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夏季对于费城的餐厅来说是一个淡季。
在5月，皇家酒吧的员工思考如何提升生意时，来自多伦多的厨师Nic Macri转向了一种他喜爱的但在费城并不多见的食物：热狗。
这位转行的肉贩决定从零开始制作热狗，在7月的每周推出少量不同的品种，从培根裹热狗到配有酸奶酱、红洋葱、西红柿和黄瓜的希腊风味热狗。
当《费城询问报》访问皇家酒吧并拍摄Macri制作热狗的视频时，他估计每周可能卖出几百根热狗。他说：“如果每周卖出200根，那将是一个非常成功的项目。”
最终，皇家酒吧每周大约卖出1000根热狗，成为夏季热狗活动的明星。
皇家酒吧的“夏季热狗日”活动并不是费城对热狗认识回归的唯一原因。在费城人满为患的费城人，几家酒吧在费城费城人宣布取消“美元热狗夜”后将热狗加入菜单。
在5月，时尚区商场开了一家专门售卖热狗的店，而另一家不同的热狗店即将在哈登菲尔德开业。在北自由领域，两家热狗开发项目正在进行中：一家熟悉的俱乐部新开了一家“热狗酒吧”，而另一家则是来自El Camino Real的店主所开设的香肠店。
或许今年的夏季就是热狗的季节，但更深入的观察表明费城地区其实有着丰富而低调的热狗历史，从福克斯教区的Rieker’s Prime Meats到西切斯特的Jimmy John’s Pipin’ Hot Sandwiches的平底锅。
不是一个热狗城
与来自热狗大都市（如纽约、洛杉矶、芝加哥）的移民交谈时，他们会告诉你：费城并不是一个热狗城市。
甚至宾夕法尼亚州的其他地方在这方面做得比我们更好。这是Lucky’s Last Chance的联合创始人Chris Barnes所述的，他在今年生日时参观了奥伦敦地区的热狗店，随后又去了斯克兰顿的一对百年历史的德克萨斯热狗店。
“我爱费城，但我希望看到费城的热狗场景变得更大一些，”Barnes说。
Lucky’s以其双手汉堡而闻名，但它最初打算是一家热狗店——向Barnes在康涅狄格州常去的路边摊致敬。
“这是一种启发自公路旅行的饮食，许多新英格兰海岸的食物都会出现，唯一缺少的就是炸蛤蜊和龙虾卷。”
当他们在2011年首次在马纳扬克开设酒吧时，Barnes和他的合作伙伴在该地区寻找顶开卷（即易于涂抹黄油的面包切片风格的卷），但始终没有找到，所以他们决定先不在菜单上推出热狗。
直到后来，他们在两名在纽约州上行的Bimbo面包车司机之间搞定了一项每周的顶开卷交易。
“其中一名司机会把卷子送给我们，我们就从他的车后备箱购买。”Barnes忆起，“这简直是愚蠢之举，但太值得了。”
如今，蓬松的顶开卷——不再是地下交易——仍然盛装着Lucky’s的“第二名热狗”（这个名字源于酒吧在往年South Street的年度热狗比赛中输给的“意大利炖小牛肉热狗，价格30美元”）。
Dietz & Watson制作的热狗被快炸和烧烤，然后搭配各种配料，如辣椒、拔猪肉、奶酪等。
虽然它们的销售状况不错，但在所有三个Lucky的地点，汉堡却是主流。“热狗可以说是一个激情项目，”Barnes说。
你也可以这样说，Cherry Hill的Radin’s Deli菜单上少量热狗品类，包括一根普通热狗、一根芝加哥热狗、一根百吉热狗、一根铺有肉排的热狗和一根超大号的披萨热狗。
热狗是店主Russ Cowan在这里用餐时的绝佳选择。
但他承认费城人真的不期待犹太熟食店提供热狗——这与他在纽约时的经历截然不同。“我家每一家熟食店的窗户内都有热狗烤架。而在费城并没有这种情况。”
Cowan的各种香肠和不符合犹太教法的全牛热狗都来自维也纳牛肉。
在转行做熟食店之前，Cowan曾为总部设在芝加哥的公司管理分销中心，所以他非常清楚这款热狗的质量。“它是好东西，但价格不便宜，”Cowan对维也纳牛肉热狗直言不讳，这些热狗在Cherry Hill的熟食店售价为8.50美元及以上。（Radin’s自制的卷和百吉卷也算在这个价格内。）
Cowan对热狗在这里能否站稳脚跟持怀疑态度。就像Barnes，他记得费城一些以往的热狗摊贩——尤其是Levis，这个在1900年初期始创费城热狗鱼饼组合的六街店铺。
Levis在不同的经营者名下经营了96年，随着时间的推移几乎慢慢走向死亡，自1991年起就慢慢衰退：90年代的特许经营重启失败，2012年原始概念的复兴也于2017年熄灭——大约在一些其他热狗专家（包括Hot Diggity、Underdogs、Moe’s Hot Dog House和几十年的德克萨斯热狗）破产的同时。
“人们喜欢热狗，但似乎并不够。”Levis的最后一位老板曾告诉《费城询问报》。
Cowan对此看法不同。“我觉得费城人在热狗方面不欣赏优质产品。”他说，“有时人们看待热狗，就像是‘哦，它应该是廉价的食品。’他们认为它的价值也就3美元，来自推车之类的。”
“但好的东西，和其他一切一样，都是要花钱的。”
热狗的成分是什么？
一根值得花钱的热狗应该在各个方面都表现出色：嚼劲适中，没有橡胶味，烟熏味十足，鲜美可口，既不是通常的香肠大小，也要有一定的分量。
可以说，最重要的质量是“咔嗞”——一根出色的热狗，在每一口都会释放紧致的口感。
但人们认为热狗应该便宜不是没有原因的。
在最糟糕的情况下，它们被归类为神秘肉——即将未知的细腻肉类填充在一根管内。
这种看法并非完全错误。“只要瘦肉与脂肪的比例合理，你就能够‘隐藏’任何事情，”皇家酒吧的Macri指出，“如果你是一家大型肉类加工厂，想处理一堆剩余的废肉，那这是个不错的办法。”
Macri警告说，一些不好的“苹果”——或狗——不该因这些而毁了整个品类。“任何东西都可以有其不同版本，”他说。“有优质面包，也有白面包。”
Macri坚持热狗有其规则，确实如此。根据美国农业部的规定，热狗可以由牛肉、猪肉、火鸡、鸡肉或这些肉类的组合制成。
对脂肪含量有上限，还有“非肉绑定剂和扩展剂”。制造商可以使用自然（通常是羊）或人工（通常是胶原蛋白或纤维素）肠衣。
他们还可以剥去肠衣制作“无肠衣热狗”。标签必须指定成分，因此肉质应几乎不存在任何神秘性。
无论如何，在整个过程中，热狗必须经过熏制和/或烹饪。这在热狗、维也纳香肠和波洛尼亚肉肠中都适用。
尽管有人可能对此有异议，但美国政府认为，它们都是“熟香肠”，并且都是一样的。
为了制作自己的热狗，Macri使用猪肩肉和牛肋骨，事先将其修整、切丁、冻存，然后研磨、冷却并放入名为“Buffalo chopper”的加工机中。
在对皇家酒吧的厨师进行配方教学时，Macri建议：“如果你自己不愿意直接吃（这些肉），那么它们就不算优秀。”
Macri在Instagram上表示：“自制热狗和自制腊肠是同一种东西！”
尽管如此，即使是高质量的热狗在外观上仍会与廉价的热狗有表面相似之处。
这是因为制作热狗的方法：无论是在家庭厨房还是工厂处理，肉都会被细磨，然后与水和香辛料乳化，以形成均匀的糊状物。（乳化将通常不相混合的成分混合在一起——想想蛋黄酱或调味汁。）
使热狗与香肠、香肠和克里巴萨（Kielbasa）区别开的是这种完美光滑的肉糊。“这确实看起来像粉红色粘稠物，”来自El Camino Real的Owen Kamihira说，他已经手工制作热狗22年。
乳化结合了瘦肉、脂肪、水和盐，形成较长的蛋白链。这些链条创造了狗的特有质地：“乳化只能给予它‘咔嗞感’。”Kamihira表示。“虽然看起来并不美观，但在此之前，它们其实是块块大肉。”
一旦搅拌均匀，这些肉就装入肠衣。在工厂，所有这些都是自动完成的。Macri用一个吱吱作响的手动香肠装填机完成这项工作。他使用的羊肠衣价格更高，每磅近一美元，但为热狗本身的咔嗞感加分。（皇家酒吧的热狗大多数售价为7美元。）
“热狗就是那些在工业层面上更容易理解的东西，而非手工制作，”Macri说。“这一点很明显：在我把填充好的肉制成一根根链接之前，首先将其切割成条状，然后将其比用刀量出长度，再捏紧并扭转形成一根热狗。
在制作过程中，Macri会用一种特殊的工具戳穿每一根热狗，以释放空气泡。
“我可能对这些事情比一般人更仔细，”Macri说。在他完成之前，他会让热狗晾干过夜，然后在苹果木上熏制。
如你所见，费城几乎没有人会定期手工制作热狗。
Owen Kamihira也是这样的人之一。
他是一位香肠爱好者，但他对他开发了20年的热狗食谱持有最高的评价。“我会把这个热狗与任何其他热狗进行比较，甚至可以与任何香肠竞争，”他说。
Kamihira制作在El Camino Real供应的各种香肠，包括最近的迷人鸡肉热链接，配以韩国辣椒，但他认为他的热狗价格对于Tex-Mex餐馆来说过于昂贵。
相反，你可以在Le Caveau的法国热狗中尝试他制作的丰满热狗——使用肉豆蔻和香菜调味，并用橡木或樱桃熏制售价10美元，或者偶尔通过Small World Seafood购买他制作的热狗。
Kamihira是Superette的合伙人，Le Caveau的即将到来的姐妹店，计划在市场/瓶子商店/酒吧中储存他的热狗和香肠。
他还计划在Joe & Kay（即Kamihira和他的儿子们的izakaya）的隔壁开设Joe & Kay’s Quality Meats，一家专门提供熏制肉类的商店，已经在北自由领域的未来！
“我最终想在费城成为香肠之王，”他说。
要做到这一点，Kamihira必须与Fox Chase的Rieker’s Prime Meats进行竞争。
自1972年以来，这里生产出数十种香肠种类。
第二代老板Marcus Rieker在青少年时学习制作传统的德国热狗。他和这里的其他员工仍在遵循他父亲Walter的原始食谱，只是少了一些盐。
Rieker讲述了他父亲当年最初开设德国肉市场的故事。一位销售员来推销成分，包括像大豆（提供颜色和味道）这样流行的热狗添加剂，以及牛奶粉，这会增重并在烹饪时变得蓬松。
当销售员问他想要多少添加剂时，Walter Rieker拒绝了。“我不想要任何东西，”他告诉销售员。
“那家伙说‘哦，你会在一个月内倒闭…这就是热狗的原料，’”Marcus Rieker说。“我爸以前从来没在热狗里放过。所以这成了一个老笑话：‘我们只用肉、水和香料，像我学到的德国老方法一样。’”
这仍然是今天的配方。
Rieker使用牛肉（“非常瘦但味道鲜美”）和50:50的瘦肉与脂肪混合物，采用牛肉块、颗粒洋葱、红辣椒和大蒜粉。
这里的香肠制造商大约每隔一天制作80磅的批次。
这些热狗是Rieker肉类产品组合中的一个微小部分，从香肠和熏制匈牙利香肠到12种肉肠和德克萨斯热香肠。
厨房配备了相应的设备，包括一个柜子大小的Buffalo chopper、一个液压活塞式香肠填充机，以及一个与步入储藏室差不多大小的不锈钢熏肉房。
这些热狗在这里干燥，直到它们被填充和链接。随后它们在熏房里接受烟熏，以产生风味和颜色。
在90分钟后，它们在170华氏度的水中浸泡12分钟，然后再放入一个冰水浴中，最后再挂起来。
Rieker直接给我提供了一根刚从冰浴中取出的热狗。
这根热狗口感香脆而坚实，且愉悦浓郁的烟熏味——在零售市场价值约为1.60美元的热狗。
这些热狗只出售零售，无法批发，因为Rieker’s并未接受美国农业部的检查。他表示，他需要投资建设一个全面的工厂，以满足联邦法规的规定。
“我考虑了那种想法已经10年了，”Rieker说。“这个步骤似乎很复杂。”
更有可能的是，在他的两个儿子完成学业后，他会开第二个分店，他们对这项业务都感兴趣。
“意味着我不能退休，”Rieker开玩笑道。
寻找法兰克福热狗
对于餐馆老板来说，购买大规模生产的热狗，找到合适的热狗也是一项过程。
Fox and Son的老板Rebecca Foxman表示，她和合作伙伴在2017年开设高档玉米热狗摊前，试用了50种热狗品牌。
她们希望找到一种热狗，与甜玉米面糊完美搭配。
“我们考虑了‘纹理、风味、咔嗞感是否、有皮或无皮——就是这种完美口感的结合’，”Foxman说。
即便在成功使用Dietz & Watson制作玉米热狗多年后，Foxman依然在寻求改进。
她最近将其更换为来自宾夕法尼亚州雷丁的Berks热狗，因为在参与另一个热狗项目（哈登菲尔德的Haute Dog）时发现了它。“它的风味和质地显得更高档，更令人满意，”她表示。
咔嗞感和满意感让Ortlieb’s的老板Kyle Costill在重新设计北自由领域的传统酒吧/场所的食物菜单时，选择了Snap-O-Razzo热狗。
多年来，Ortlieb的员工在酒吧的狭小厨房和后场舞台间装配玉米热狗。
在疫情期间，他们开始尝试通过外卖窗口售卖热狗；他们非常喜欢这个主意。因此，在春季一名厨师离职时，他们决定不再培训新员工，而是选择转型——并尽量脱颖而出：“费城没有热狗酒吧，”Costill说。“我们为什么不成为热狗酒吧呢？我们要全力以赴。”
今年春天，Ortlieb团队在尝试了几种热狗后，决定使用Snap-O-Razzos，这是一家新兴于市场的来自内华达州的公司。
这些热狗价格比当地选项更高，但Costill被整体的吃的体验吸引。“一个小时后，我没有印象我吃了热狗。我只记得我非常满意。”
在时尚区的新开Little Hot Dog Wagon，老板Dawn Demry则供应Sabretts——这种热狗在纽约市的热狗车中十分常见。
“所有其他的热狗品牌对我来说都不够好，”Demry说道。
她为了业务曾将几箱热狗从纽约或新泽西运下来，后来才找到一个当地的仓库可以存放它们。
Demry用黑胡椒、大蒜和洋葱粉给热狗调味，同时对外炖的“肮脏水热狗”保持踪影。
她把热狗放在涂黄油的百吉卷上，搭配各种配料，最常见的是她的招牌多用途酸菜，既甜又酸。
Demry在纽约市创办了自己的情感事业，最近还为时尚广场65英尺的热狗雕塑，承接了一场1,000人的大型活动。
她承认费城人并不匹配那样的热情，但“你相信与否，费城有很多热狗爱好者。”Demry说。“我知道这一点，因为我每天都听到‘谢谢你，感谢你出现在这里’。”
超越肉类
食品车老板Robin Carine是从另一种方式发现这一点的。他和商业伙伴Christian Albright在去年接手了一辆位于西费城的食品车，现称为“A Truck Called Sandoz”。
但“在第一个月左右，对于每一个路过的人，我们都被问道‘你们有热狗或热香肠吗？’”Carine说。“这让我们感觉不拥有热狗肯定是个愚蠢的事情。”
他们开始贮存希伯来国王和Liscio的卷，但在一位当地专业面包师Emily Wilson提出用她的软椒饼作为热狗卷之后，他们添加了一种更吸引人的选择。
“当我们玩弄时，香肠和热狗几乎成为了不费吹灰之力的事情，”Carine表示。这种黄油面包的热狗三明治售价为6美元，值得多花一笔。
“这绝对是宾夕法尼亚德国风味，配上酸菜、椒饼和热狗。”Carine说。
距离20英里外的Jimmy John’s Pipin’ Hot Sandwiches——自1940年以来的一个路边标志——经理Roger Steward则保持着老派。
Jimmy John’s每周将约1,200美元的热狗（“旧式的那种”）出售，其中许多热狗上面覆盖着辣椒、奶酪和培根，还有自我服务的酸菜。
但Steward认为简单就是美。“当他们覆盖着很多配料时，酸黄瓜、调味酱、洋葱，那是一种面包上的沙拉——你并没有真正吃热狗。你吃的全是别的东西。”
“如果你只涂一条芥末酱且它美味又好，那你还需要更多的么？”
在夏季，Jimmy John’s通过外卖装运大量自制的Dietz & Watson热狗——不论是冷冻在5磅的盒子里还是新鲜出售于8个包装中（方便与装有八个卷的袋子一起出售）。
但这家生意在一年中最繁忙的时间并不在夏季。“在12月，它是一场疯狂，”Steward说。“我们得到很多新搬到外地的人，然后回来说‘我爱这个地方。这让我想起了我的童年。’”
在海边的North Wildwood的Maui’s Dog House，情况则正好相反：在夏季高峰期间，60个座位的餐厅每周末能为客户提供约1000名顾客的服务，工作急促。
老板Mike“ Maui”D’ Antuono与妻子Liz和两个女儿并肩作战。
为了做出啤酒浸泡的酸菜、糖渍的甜椒酱、炒洋葱（“你总在早晨时进厨房时大哭”）等， 他们从早上7点开始准备。
每一根Liscio的热狗都要手工切分，每根热狗都要精心构造。
“你的配料总要先放。芥末是固定配料的胶水。”D’ Antuono说。
服务从上午11点开始，持续到晚上8点，但是到他们清理完和计算完收银后，通常已经是10点了。
这就是他们为何严格季节性经营的原因。“如果你营运这些小时，你就必须全年开展业务，仅仅是在那时匆匆做完。”
在开Maui之前，D’ Antuono曾在Hyatt和Wildwood的Lobster Shack担任厨师。
过了一段时间，他表示，对向他人赚钱感到厌倦。
因此，他和Liz将一个旧冰淇淋摊位改造为一家美食热狗店，让他可以以经济实惠的方式倾注自己的技能，为客户提供自制的调料，选用牛肉、猪肉和小牛肉制作的热狗。
D’ Antuono回忆起开店时所受到的质疑。“许多人告诉我，‘你永远不会成功。这是个芝士牛排城。’”
但25年的生意证明了他们错了，D’ Antuono深受忠诚客户的支持。
