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在他开设Son’s Addition时，Cobarruvias几乎已放弃寻找有专业经验的后厨员工，因为如今找到这样的工作人员实在太困难了。
相反，他依赖一支新入行员工的微妙平衡，这些员工在岗培训，以及少数经验丰富的员工。
在一个以薄利著称的行业中，他无法承担雇用全职专业人员的成本，而这些人的稀缺使他们能够要求六位数的薪水。
“有一些真正优秀、才华横溢的厨师——他们渴望工作且努力工作，”他说。“但有一部分人就是不见了。”
Otra在五月庆祝四周年纪念——但这并不是Cobarruvias所设想的。
服务更为休闲；菜单更简单。
他为食物感到自豪，这些食物是由一支“超棒”的厨师团队制作的，他们大多数都是新来美国的女性，毫无疑问是有才华的。
但他们不是受过培训的厨师。
在经过许多顶级餐厅的工作后，包括Traci Des Jardins的Jardinière和位于SoMa的Marlowe，他和妻子在2017年于使命区的24街开设了Son’s Addition。
2021年，他们在Lower Haight地区新增了Otra。
在多年烹饪法国风味美食后，Cobarruvias将自己的第二次尝试视为一个机会，让他能够运用经典的烹饪训练，制作受他的墨西哥裔美国文化和德克萨斯州成长经历启发的食物。
尼克·科巴鲁维亚斯（Nick Cobarruvias）本不该成为一名厨师。
19岁时，他在德克萨斯大学奥斯汀分校双学位攻读哲学和政府，并准备参加法学院入学考试。
但为了赚钱，他在餐厅厨房找了一份洗碗工的工作，到22岁时，他放弃了法学院。
2003年，他带着三只行李袋来到旧金山，并制定了一项计划：毕业于加州烹饪学院，并在城市的餐饮行业中逐步上升。
根据业内资深人士的说法，缺少中层员工的一个主要原因是，过去十年期间，湾区几所顶级烹饪学校关闭了，这些学校每年培养出数百名受过培训的厨师。
在湾区运营的那几所烹饪学校中——包括加州烹饪学院、旧金山烹饪学校和坎贝尔的国际烹饪中心——现在只剩下一个：旧金山城市学院的烹饪艺术课程。
对于那些渴望获得米其林星的业主来说，“当没有人熟悉技术和产品时，很难有雄心，”曾于2012年至2022年运营旧金山烹饪学校的乔迪·利亚诺（Jodi Liano）说。
“而且当你只是想度过服务时，可能没有精力去培训人。”
专业培训项目的流失对任何城市的餐饮行业都会造成伤害，但对旧金山的影响尤其严重，旧金山拥有众多高档和精致的餐厅，这些餐厅的厨师老板们都力求执行特定的愿景。
受过培训的厨师短缺，也是旧金山作为高档餐饮重镇声誉下降的症状：2019年，湾区拥有57家米其林星级餐厅，如今只有30家。
‘每个人都有火焰’
今天，他拥有Causwells，这是一家在玛丽娜区经营了十多年的餐厅，还有几步之遥的鸡尾酒吧Lilah。
他说，缺乏受过培训的厨师意味着厨房的氛围与他多年前来到旧金山时完全不同。
“的确存在一条差距，”他说。
“我们因为必须提拔人而提拔他们，因我们不想失去他们，他们展现出一些希望。
但并没有多少人教他们如何管理他人，如何创建和维护文化，这才是真正让人担任副厨师的原因，烹饪部分并不难。”
这一群体中包括亚当·罗森布鲁姆（Adam Rosenblum）。
他于2013年在新泽西州的烹饪研究所毕业后加入旧金山，并在米其林认可的面食和比萨目的地Flour + Water实习。
尽管他曾在新奥尔良和新泽西的专业厨房工作多年，但在旧金山让他感受到了一种良好的文化冲击。
“我进入了一个充满天才的环境，”罗森布鲁姆说。
“即使是入门级的线厨师也非常积极进取。 每个人都有火焰。”
几十年来，一批批抱负勃勃的厨师涌入旧金山，追求他们的烹饪梦想。
有些人像Cobarruvias一样，来这里学习湾区烹饪学校的基础知识。
另一些人则在掌握了刀工和基础调味汁后，带着希望找到区域内数十家米其林推荐餐厅的工作而前来。
在其为期10年的运作结束之前，旧金山烹饪学校每年毕业约75名学生，其中一半来自湾区以外。
学生可以选择六个月或一年期的课程，均可为他们在餐馆、面包店、餐饮服务或食品摄影方面的职业生涯做准备。
她的目标不仅仅是教学生如何正确地乳化沙拉调料，而是让他们能够在专业厨房中自如应对。
“我希望他们知道怎么不成为生产线上的累赘，”利亚诺说。
大多数专业厨师和大厨都同意，进入餐饮行业并不一定需要烹饪教育。
但利亚诺表示，正是知道如何切芹菜给毕业生带来了优势。
“这些人往往能够更快地在等级中上升，”利亚诺说。
“并不一定是因为他们能比其他人更好地切鱼，而是因为他们养成了一整套的工作习惯。”
对于那些留下或者在此之前加入这个行业的人来说，耗费数年时间在城市顶级餐馆中横向移动的想法不再像以前那样吸引人。
在米其林星级厨房中工作而获得低工资的吸引力已经不再。“人们会说，‘不，你得给我相应的报酬’，罗德（Rudd）说。
“厨房文化正在发生巨大的变化。那种拼命工作的厨房心态正在转变。”
缺乏受过训练的厨师不仅令业主和大厨更难招聘，罗德说。在疫情期间被解雇的许多餐饮工作者已经永久离开了这个行业。
根据人口普查数据显示，旧金山在2019年至2022年间，食品服务和处理工作的人数减少了55%。
旧金山城市学院的烹饪艺术与酒店管理系主任詹妮弗·罗德表示，想在餐厅厨房找到工作的毕业生几乎总能找到工作。
该项目每年约有40名毕业生进入湾区一些备受推崇的厨房，例如Nopa和Nopalito；米其林星级的The Progress、State Bird Provisions和Californios；以及小规模发酵生产商Shared Cultures。
但是，拥有烹饪艺术管理两年学位的人才需求远远超过供应。
‘你必须更加亲力亲为’
在海德公园的CIA毕业后，厨师大卫·佳亲（David Yoshimura）“跟随星星”来到旧金山，他在几家城市最好餐馆进行实习，然后在两家米其林星级餐厅Californios找到了工作。
2021年，他开设了米其林星级餐厅Nisei，优雅的多道菜品展示了来自萨克拉门托-圣华金河三角洲的稻米和美国养殖的鳗鱼。
他希望招聘一名副厨师加入他八人厨房团队，但填补这个没有六位数薪水的职位一直很困难。
“在疫情之前，感觉每个餐厅都有三名副厨师或五名副厨师，”佳亲说。
“你可以随意安排一些有才华的副厨师在餐厅，他们会帮你管理一切。 现在，感觉正好相反。”
不过，他并不没有希望。 解决问题的方法就是在像他这样的厨房中进行更多的培训和指导。
“你必须更加亲力亲为，”他说。
“这意味着我必须每天都在场。”
詹姆斯·余恩·梁·帕里（James Yeun Leong Parry）深知通过投资于一支可能没有丰富经验的厨师团队，厨师能实现什么。
在米其林星级餐厅，包括旧金山的Benu以及香港的Bo Innovation和Ryugin工作后，他在Ghirardelli Square的Palette Tea House担任了几年的行政厨师，这是一家高产量却优雅的点心餐厅。
“我认为对我来说最大的调整就是与不同背景和餐饮经验的人一起工作，”帕里说。“这让我意识到，并不是每个人都在追寻明星。他们拥有不同的技能和不同的工作理由。”
几个月后，他计划在海斯谷开设自己的第一家餐厅The Happy Crane，届时他将慢烤鸭子，制作填有扇贝茸的精致饺子，提供一份雄心勃勃的现代中式菜单。
在他面试所有职位的候选人时，他不再单纯关注餐饮经验。
