Berlu Bakery:疫情期间逆袭的越南面包店

Berlu Bakery的故事,像许多餐饮企业一样,始于疫情期间。

主厨Vince Nguyen在食品界享有盛誉,曾在众多知名餐厅工作,包括澳大利亚的Royal Mail和丹麦的Noma,随后于2019年开设了自己的品尝菜单餐厅Berlu。

当时的菜单主要展示太平洋西北地区的风味,与越南文化几乎没有关联。然而,在COVID-19封锁开始时,他开始在家制作越南菜。

“我之前从未真正尝试过传统的越南菜,但在这段时间里,像许多人一样,我在饮食中找到了对自己文化的自豪感,并通过食物与越南根源建立了联系。”

Nguyen在封锁期间,受到童年记忆中为妹妹制作的班兰生日蛋糕的启发,制作了标志性的bánh bò nướng。这款甜点以其独特的口感和外观而备受欢迎。

虽然最初的生日蛋糕实际上是班兰千层蛋糕配班兰奶黄,但bánh bò nướng成为了一次成功的快闪活动,将越南甜点推向了中心,同时完全无麸质和无乳制品。

Berlu于2021年底重新开业,菜单转向越南菜,Nguyen因而在2023年获得了詹姆斯·比尔德奖最佳厨师:西北和太平洋地区的荣誉。

2024年1月,Nguyen决定逐步结束品尝菜单的运营,因为他与妻子迎来了新宝宝,他不想每天晚上都在厨房忙碌。

Berlu变成了一家常设的面包店,成为了Nguyen的主要职业重心;然后在2024年10月,他关闭了面包店,准备其下一个阶段。

截至2023年6月29日,升级版的Berlu Bakery已经开放,菜单依旧无麸,但提供的选择正在扩展,包括一些含乳制品的项目以及咖啡服务。

“我真心觉得,烘焙的经历让我成为了更好的品尝菜单厨师,”Nguyen在接受采访时说。

“这让我能在基本水平上烹饪越南菜,并对这一料理有了更深的理解。”

接下来,我们将深入了解Berlu Bakery菜单上的四款特色产品背后的灵感与细节。

首先是bánh bò nướng,这款标志性的甜点意为“烤牛蛋糕”,因其外观像牛的乳房而得名。

它是一款甜美、略微嚼劲的海绵蛋糕,内部呈蜂窝状,其主要成分为木薯粉,使其无麸。

Nguyen描述道,“我第一次尝试这个食谱时,效果出乎意料地完美”,因此他只是对盐和甜度进行了小调整。

他所做的最大改变是使用的单作用泡打粉。

开始时他使用商店购买的泡打粉,效果不一,因此现在团队使用乳酸钠和小苏打的组合自制泡打粉。

这家面包店的明星产品是班兰口味的bánh bò nướng,早期的快闪活动中他使用班兰提取物,蛋糕内部呈现明亮的荧光绿色。

如今,Nguyen采用的是夏威夷种植的新鲜班兰叶,浸泡在椰奶中以释放其风味。

为了获取内部的颜色,他将班兰叶混合,然后用坚果奶袋将混合物中的细小颗粒过滤掉。

制作完成的蛋糕需要搅拌,然后在烤箱中烘烤一个小时,最后倒扣冷却。

还有另一种蒸制的bánh bò hấp,但Nguyen认为烘烤的版本“远远优越”。

值得一提的是,他正在添加几种不同口味的蒸制版本,搭配盐渗椰奶。

接下来是bánh bò nướng鳄梨吐司,尽管班兰bánh bò nướng是面包店畅销的甜品,但Nguyen还采用了一种咸味版本作为鳄梨吐司的底。

他自称为经典美式菜肴的粉丝,“部分原因是我并不是在那样的氛围中长大的”,Nguyen表示他希望为Berlu的原始菜单提供一种与香蕉面包相结合的鳄梨吐司,因为他喜爱这种味觉的结合。

不幸的是,最终的香蕉面包配方过于浓密潮湿,未能适配。

“你需要一种传统烤酸面包所能提供的对比,因为鳄梨本身非常柔软,”Nguyen解释。

“你需要那些脆边,轻盈感,而bánh bò nướng在这一点上也表现得独特。”

bánh bò nướng首先在烤架上“非常用力”地烤至有些焦脆,为即将到来的鳄梨增添了一丝咸味。

在此基础上加入有机鳄梨片,适当调味后,再加上紫芽和炸葱以增添口感和咸味。

这一吐司还附有盐渗椰奶和加了无花果叶油,带来另一种咸香感,此外还有由团队自制的辣油。

Nguyen建议客人将吐司拿起,用椰奶和辣油为每一口舀上调味。

顾客在软开业期间的反响热烈,他对此感到非常满意。

然后是bánh khoai mì nướng,Nguyen表示:“这可能是我最自豪的产品之一。”

bánh khoai mì nướng是一款以木薯为主成分的蛋糕,以其类似麻薯的纹理而闻名。

它是纯素的,不含鸡蛋,使用木薯和绿豆来保持其口感。

传统上,bánh khoai mì nướng是不添加水果的,但在Berlu,Nguyen将其视作菠萝倒扣蛋糕,最近版本中添加了奇异果片。

烘烤后,会添加外壳,赋予其一种如塔的感觉,增添了口感的对比和更多平衡,Nguyen说。

这款蛋糕将会是季节性菜品,主要选择酸味水果来平衡口味,接下来还会推出以油桃为主要成分的版本。

最后是BEC bánh xèo,Nguyen正扩展面包店的咸味选择,另一新产品bánh xèo,即“吱吱作响的煎饼”。

它的制作包含姜黄、椰奶粉、米粉和水等成分,倒入热锅中,产生吱吱声即为其名的来源。

传统上,bánh xèo填充的是海鲜或磨碎豚肉,加入豆芽,折叠后与生菜或芥菜食用,配以nước chấm(鱼露调味酱)。

这一款的米面包是为致敬经典的培根、鸡蛋和奶酪三明治而特别制作,Nguyen将上述食材和一点罗勒一起折叠。

这一新品将首次在7月17日的周末推出,吸引了顾客的期待。

Berlu Bakery现位于661 SE Belmont Street,营业时间为周四至周日,早上9点至下午3点或者售完为止。

图片源于:pdx