芝加哥——90年代呼唤着：他们想要他们的贝果热潮回来。
“你可以拿走它，”贝果制作师及Rosca面包店老板Felix Zepeda告诉Block Club。“我们现在正在烘焙不同的东西。”
Zepeda是芝加哥当前贝果热潮背后几位烘焙师之一，他们生产的这款圆形面包与90年代商业化的狂热截然不同。
“今天看到的不是重演，而是重新发明，”Zepeda说，他在皮尔森的厨房里工作，像艺术家捏泥巴一样手工制作柔软的面团。“这次的潮流更注重小批量、扎根更深、更有灵魂。90年代的贝果让它走向主流——现在我们将它带回家。”
新兴的贝果品牌
每几年，就会有一种新的糕点风潮捕捉到时代的气息。杯子蛋糕、甜甜圈、牛角包和克罗纳都曾风靡一时。就像时尚一般，它们循环往复。
如今，贝果再次走上前台。截至6月4日，芝加哥有21个活跃的商业执照中包含“贝果”一词。
一些新兴的贝果店包括：
Zeitlin’s Delicatessen：一家兄弟拥有的企业，在卖了五年的流动摊位后，在林肯公园开设了新店。
H&H Bagels：一家享誉纽约的贝果店，在富尔顿市场开业，曾在《志同道合》和《性与城市》中亮相。
Beachwater Bagels by Middle Brow：位于洛根广场的周末流动摊位，以其简单的双次烘焙酸面包贝果和多样的涂抹酱而闻名。
Tilly’s Bagel Shop：在南环和富尔顿市场开设的受欢迎的家庭式贝果店，提供“芝加哥风格”的贝果。
Dorothy’s Bakery：由一对夫妇主导的贝果商家，专注于欧洲风格的面包。
Steingold’s of Chicago：一家传统的犹太熟食店，在瑞格利维尔和湖景区有多个分店。
Rosca：一家墨西哥手工面包店，位于皮尔森的Panadería Iramuco GTO内。
Schneider Deli：另一家位于河北的犹太熟食店，营业在标志性的俄亥俄屋汽车旅馆中。
El Bagelero：一家新贝果店，替代了位于巴克镇1961 N. Western Ave的Little Lazo’s Latin Cafe。
那么，这些新一代的面包生产者与前一代有什么不同呢？
“90年代的重点是规模化——连锁、便利和统一性，”Zepeda说。“这次的热潮更具个人化、工艺感。”
对烘焙过程的注重“反映了人们对食物整体的思考转变，”Zepeda表示。“我们想知道食物的来源、制作方式和制作者。人们不再满足于吃一块贝果，而是希望享受到来自特定地方的这款贝果。”
有意烘焙
贝果制作的复兴始于2020年疫情期间，当时人们把隔离时间投入到老少皆宜的新爱好中。
Zepeda表示，他很快意识到从头开始烘焙贝果的“特殊之处”，专注于发酵和优质原料。
“人们渴望对所吃食物的更多意图，”他说。“他们想要风味、怀旧和故事。芝加哥有空间容纳反映文化、关爱和创意的贝果，我想把这些带到餐桌上。”
像Zepeda这样的独立烘焙师正在重新定义贝果的内涵，尝试发酵技术，使用当地面粉，并融入文化风味。当前的趋势不再是模仿经典的纽约贝果，而是表达个人特色，Zepeda说。
“传统的烘焙商和创新的新兴商家共存，这种张力令人兴奋，”他指出。
Tilly’s Bagel Shop的共同创始人Mike Banaszak表示，当他和合伙人Hannah Tillett初入城中的贝果市场时，“看上去相当…陈旧。”
与Zepeda一样，这对夫妇在烘焙食品方面寻求更有意义的东西。创建品牌时，他们问自己理想的贝果店是什么，但他们找不到相应的芝加哥对象。
“所以我们自己创建了这个品牌，并在每一步都尽量保持其真实性，”Banaszak告诉Block Club。
正是这种个人风格使这一烘焙时代独树一帜，Tilly’s的老板们表示。
“我们不是特许经营，没有外部投资者，只有我们的团队、贝果和与顾客的日常对话，”Banaszak说。“与大型全国连锁店不同，没有过于追求利润的动机，我认为这是一种令人耳目一新的突破……与所有在每一步都能榨取你每一分的全国企业不同。”
尽管Tillett还年轻，无法记得90年代的贝果热潮，但她注意到了城市中本地贝果选择的激增。自2023年8月开业以来，Tilly’s已经推出超过70种不同的“每周贝果”口味。
“人们正尝试非传统的风味、面粉和质地，”她说。“酸面团贝果现在非常受欢迎。”
90年代的热潮
对于那些未经历90年代的人来说——因为如果您在那时经历过，您肯定会记得——席卷全市、郊区和整个世界的两大狂热是Beanie Babies和贝果连锁店。这两者都起源于郊区的Naperville。
1985年，来自纽约的Paul Stolzer在Naperville成立了Big Apple Bagels，并开设了几家当地店。当时，Naperville是重新安置的“高档”东海岸人群的聚居地，他们热衷于时尚、健康的食物，正如《纽约时报》所述。
同年，位于芝加哥的Sara Lee Corp.开始提供冷冻贝果。
在1990年1月，Big Apple Bagels被称为纽约岛人曲棍球队的“冠军早餐”，该队刚刚战胜了芝加哥黑鹰队。《芝加哥论坛报》提到，岛人队的一名球员的兄弟为球队提供了“丰盛的饮食——每当他们来城里时，他会带来50个贝果和奶油奶酪来喂饱全队。”
随着市场的火热，芝加哥《论坛报》在1990年3月发表了一封读者来信，信中由Jacobs Bros. Bagels的William D. Jacobs撰写，他反驳了早先一篇说“可颂替代了贝果”的专栏。
“这个声明和说职业篮球被轮滑德比取代一样准确，”Jacobs写道。“贝果不是一种时尚食品！……贝果始终将是生活的一种乐趣。”
Stolzer开始培训其他有志的贝果制作者，他们开设了芝加哥地区首批贝果店。到90年代初，贝果店在郊区遍地开花。
当时，贝果主要在东海岸被人们熟知，特别是在犹太人聚集的地区。Stolzer估计，当地人中只有约20%的人曾经吃过贝果。
此前“几乎仅在东欧烟熏肉熟食店的杂货店内有所发现”的贝果，“如今在Naperville的至少六家快餐店中都能找到。”《芝加哥论坛报》1993年的一篇文章中如此指出。
Jacobs Bros. Bagels、Great American Bagel、Big Apple Bagels、Manhattan Bagel Co.、Bruegger’s Bagel Corp等名字成为芝加哥地区贝果的代名词。
到1995年，美国超市的贝果销售额达到了约466百万美元，比前年增长了25%。根据《芝加哥论坛报》一项研究引用的数据，1984年至1993年，贝果销售额飙升了133%，新鲜贝果成为市场的焦点，取代了冷冻贝果。
Sara Lee和Lender’s成为当年两大最大的超市品牌。在此期间，Lender’s，一家知名的家族企业，被卡夫食品收购，推动了销售的急剧攀升。
“一切还未到峰值，”一位纽约的烘焙顾问当时如此表示。
芝加哥人尤其把贝果当成三明治面包的替代品。
“在芝加哥，最大的市场是商人，他们不想要会粘在西装上的贝果三明治，”一位顾问告诉《芝加哥论坛报》。
1995年，Einstein Bros. Bagels在芝加哥崭露头角，广告宣称它是“最新、最酷、增长最快的全国性贝果概念”。到1997年，芝加哥有11家Einstein Bros.分店。
贝果餐厅“如今已成为一个价值25亿美元的行业，而且正在蓬勃发展，”《芝加哥论坛报》1996年6月如此报道，其中提到Dunkin’ Donuts涉足贝果市场，以及Stolzer的Chicago-based BAB Holdings, Inc.收购Chesapeake Bagel Bakery，这为这些连锁店在大多数州奠定了市场份额。
业主们认为，市场饱和的日子“距离现在仍然很遥远。”
碳水化合物的崩溃
然而，1998年，贝果的受欢迎程度开始下降。
《芝加哥论坛报》的专栏作家Steve Lubet叹息道，贝果在风味、外观和零售商中变得“不真实”。他讲述了试图点一款黑麦贝果，却得到了南瓜味的贝果的经历。
“但我对贝果连锁店也期望什么呢？”他自问。
“主流化的贝果……不得不引发一丝遗憾，因为又一项民族风情的元素被剥离、同化，并为了大规模消费而预包装。”
Lubet的态度得到了数字的支持。在1997至1998年间，三大贝果连锁店的股票价值下降了超过80%，《芝加哥论坛报》报道。
芝加哥也感到了这股影响。Bruegger’s商店开始空无一人，据称在峰值时，芝加哥地区的门店超过20家，然而在前一年就已经退出市场。
“一些人认为，贝果商店将回归其根基：本地机构提供符合区域口味的熟悉产品，”该报如此写道。
然而，Jacobs Bros.仍持乐观态度。该公司收购了14家关闭了的芝加哥地区Bruegger’s商店，让其在1998年总数增至20家分店。次年，BAB Holdings, Inc.收购了Jacobs Bros. Bagels。
有些人，包括Lubet认为，连锁店的“自满”是其问题的根源。
“他们不该称其为‘贝果产业’，”他断言。“贝果应该在‘一个可爱的生意中’销售，而不是为了‘过上舒适的生活’。你不应该有全国家连锁店。也许几家‘便利位置’或甚至一两个‘分支’，但仅此而已。过于扩大就会引发麻烦。”
最后一家Jacobs Bros.贝果店于2005年12月在环线关闭。
‘一致性、心意与联系’
经过20年，芝加哥似乎再次重新接受贝果，但如今的贝果更有个性和文化故事。这些贝果是用心手工制作的，而不是在大得像您街区的工厂里生产的。
“在Rosca，我们的根基在于传统，”Zepeda说。“我的文化背景是墨西哥，您会在我们的菜单中以微妙的方式感受到这一点。”
Zepeda自己磨面粉，发酵面团72小时，努力让“每个贝果都成为一个值得放慢脚步的体验。”
“对我来说，贝果是一种画布，我认为这正是芝加哥场景真正蓬勃发展的地方。我们正在用一次次的烫煮和烘焙，绘制出新的故事。”
对于Banaszak来说，芝加哥是一个“不断发展的城市，充满新鲜的想法和大胆的食品实验。”
在Tilly’s Bagels，这种信念体现在其标志性的芝加哥风格贝果以及不断变化的大胆风味中。
Tillett相信，贝果未来有可能成为芝加哥的食品象征。
“芝加哥拥有全国最好的美食场景。我们有芝加哥风格的比萨、热狗、意大利牛肉……为什么不创造芝加哥风格的贝果呢？”她说。
那么是什么让当前的贝果热潮有机会实现90年代所缺乏的持久性呢？
在为顾客提供多样化和质量的同时，Tilly’s的负责人认为，贝果必须是原创的。
“我认为真实性是一个重要因素，尤其是在像芝加哥这样以自豪的美食城市，”Banaszak说。“不要专注于别人所做的事情，而是把这种能量集中在提供您产品最好的版本上。”
对Zepeda而言，这归结为三个词：“一致性、心意和联系。”
“美味的贝果确实能让人铭记于心，无论是口感还是质地，但人们也会因为它背后的故事而回归，”他说。“能持久的贝果是能让你感受到亲切、快乐或真是特别的体验。只要能一再交付这种体验，并随之与社区共同进化，就会具备持久的力量。”
图片源于：https://blockclubchicago.org/2025/06/09/is-chicagos-bagel-boom-back-you-butter-believe-it/
