帕特里克·肖-基奇对谷物的热爱是显而易见的。
这一点在他作为蓝山石场的首席面包师时以及在布鲁克林谷物磨坊与谷物和面粉的互动中得到了充分体现。
如今，在布鲁克林市郊的谷瓦尼区，他开设了布鲁克林谷物磨坊，并在楼下开设了一家季节性面包店，以展示那些区域性配料可以如何结合制作美味的烘焙食品。
布鲁克林谷物磨坊是当前自磨面粉潮流的一部分。
曾几何时，在纽约，面包师通常不会自行磨粉，而是直接从众多磨坊采购所需的面粉。
近年来，越来越多的餐厅选择自磨面粉，这一点在过去十年中愈发显著。
虽然像布鲁克林面包实验室和东村的布鲁诺披萨等地方现已关闭，但如今的海绵状面包店和餐厅，如遗产大牌面包店和斯卡尔的披萨，依然在继续这一传统。
这种自磨面粉的过程虽然艰苦，但对于那些追求超本地化的制作者来说，值得尝试。
正是这些餐厅创造了一个窗口，让人们可以尝试不同种类的谷物，或是亲自进行烘焙，或是品尝其成品。
这些地方拥有固有的客户基础及空间进行实验，提供了广泛的可能性。
人们通常认为美国的谷物大多生长在中西部，而那里是高大蓬松的麦田的家园。
不过，肖-基奇解释说，由于东北部的湿度与山丘，实际上适合这里生长的谷物种类并不多。
当地农民需要寻找能够在纽约和马里兰等州条件下生长的品种。
而这要归功于再生农业，即创造小型生态系统：农作物相互受益，并改善土壤质量。
肖-基奇特别提到一位农民，他在小麦周围种植其他作物以提高土壤质量，像黑麦、燕麦、豆类、荞麦和向日葵。
他说：“改善土壤，对所有农作物来说都是一种净收益。”
“我们想要强调土壤修复作物对谷物农民的重要性。”
这就是菜单上出现花生酱和亚麻种子味噌饼干的原因。
他表示：“豆类在再生谷物农业中起着重要作用，有助于固定大气中的氮，以备小麦生长，因为小麦需要大量氮。”
当然，这些努力也使得顾客面临更高的价格。
例如，布鲁克林谷物磨坊的2.2磅红冬小麦售价为8美元，而来自犹他州中央磨坊的5磅全麦面粉售价为9.89美元，来自金阿瑟烘焙公司的价格则为10.95美元。
肖-基奇将自己视为“一个促进者，充当农民、面包师和最终消费者之间的节点，提供面粉的同时，也提供信息和教育，让他们了解‘这种面粉适合做什么？如何运作？有什么样的烘焙效果？’”。
布鲁克林谷物磨坊的面粉包括来自纽约州农场的谷物，比如哥伦比亚县安克拉姆的哈德逊河谷啤酒和谷物、靠近指湖的塞内卡谷物和豆类，以及位于锡拉丘兹外的简福特农场。
他们已经获得了纽约市各大餐厅和面包店的认可。
布鲁克林谷物磨坊的批发客户包括高档餐厅现代餐厅（肖-基奇的首批客户之一）、长期经营的格兰梅西酒吧、全天候餐厅Confidant，以及瑞典面包店Ferrane。
肖-基奇在面包烘焙的历史悠久，曾在许多面包店和餐厅工作，如Bien Cuit、Franny’s和Frankies Spuntino等。
在Bklyn Larder工作期间，他开始探索区域性谷物，从纽约特鲁曼斯堡的农场租用面粉。此外，在缅因州斯科基根的缅因谷物厂也采购了面粉。
2010年代末进入蓝山工作时，他遇到了许多地区谷物农民、磨坊主和种植者，并开始自己磨谷物。
“风味潜力是无与伦比的，”他说。
他在2022年递交辞呈，2023年离开蓝山，随后便开始致力于自己的谷物磨坊和面包店。
磨粉作业规模不大，只有两台机器通过旋转的花岗石进行磨粉。
新美洲石磨公司制造了这些设备，所有面粉均按需磨制，因为“新鲜度非常重要，”肖-基奇解释道，称产品的油脂会氧化，富饶的香气将消失。“我们经过了这些麻烦；我们希望将新鲜的面粉呈现给每一个人。”
楼上磨制的面粉被用于楼下的烘焙食品。
遵循肖-基奇的使命，以谷物为中心，面包店的面包命名机制简单明了地解释了使用哪些谷物。
例如，他不会仅仅标记一款乡村面包，而是表明这是一款由小麦、黑麦和斯佩尔特小麦制作的面包，以激起顾客的好奇心。
面包店的菜单上有一款旋转品种制作的全麦面包（售价10美元），使得其外壳非常美味。
肖-基奇特别喜欢这种100%新古法小麦面包（售价12美元），称其为“古老谷物”，并有着丰富的独特风味和蛋糕般的质地。
而他对100%全麦黑麦和黑麦甘酒粥制作的黑麦甘酒面包（售价12美元）也充满了期待。
得益于发酵米成分，这款面包“湿润且风味丰富”，他说。
还有以大量蔬菜制作的佛卡夏（售价6美元）和丹麦风格的早上小圆面包（售价4.50），内含培养过的黄油和Cabot布料成熟的切达奶酪。
布鲁克林谷物磨坊的甜点和糕点包括充满草莓的奶油包（售价5.50）、葵花籽酱和燕麦饼干（售价4美元）、单个姜味荞麦蛋糕（售价6美元）和搭配芦笋及酸奶油的挞（售价6.50）。
最初，肖-基奇不想在面包店中使用巧克力，但当他碰到一个从多米尼加共和国采购可可的小型企业Inaru后，这种想法发生了改变，包括巧克力曲奇（售价4.75）。
他们的生产规划旨在实现零浪费，包括面包店的菜单，针对特定产品制定了时间表。
例如，周四至周六有法式牛角包（售价5.50）、周二至周六有法棍（售价5美元）。
该自取式面包店还设有就餐区域。
对谷物的相同关注也延续到饮品上：布鲁克林谷物磨坊使用安娜叶茶和漂流咖啡。
当然，零售面粉袋也在售。
布鲁克林谷物磨坊体现了肖-基奇的目标。
“我希望人们体验到新磨谷物的味道，”他说。
“我希望每个人都能感到舒适、受欢迎，感觉自己属于这里。”
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