在德克萨斯州的达拉斯，一瓶深蓝色的清酒瓶引起了人们的注意。它被摆上餐桌，就像一件珍宝。
“这，”凯利尔·拉拉尼（Khalil Lalani）说，手指轻轻抚摸着瓶身，“这是人们铭记的。他们会把它带回家，再回来要求再来一瓶。”
这是一款来自新潟县白雪皑皑的八海山酒造的超限量清酒——这种米经过40%的精米率加工，经过两年的陈酿，浑然天成，口感顺滑而美妙。进入德克萨斯州的瓶子屈指可数，而拉拉尼正好得到了这些酒。
拉拉尼在谈论清酒时，他不从米的精米率谈起，也不提及酸度、矿物质成分或氨基含量。相反，他首先提到的是瓶子。
传统上，清酒瓶子通常长得差不多。尽管在颜色上有蓝色、棕色、绿色甚至透明的瓶子，但在形状上没太大变化。然而，对于超高端的清酒瓶子来说，确实有一些不同。“顾客们不记得名字，”他说，“他们只记得瓶子。”
这款药水般的瓶子，底部圆润，带着一个持杯的柄，让人印象深刻。
我们正坐在达拉斯艺术区的 Musume 餐厅，这家餐厅安静地建立了声誉，被认为是北美最顶级的清酒列表之一。今年夏天，他将在弗里斯科开设第二家分店，届时将拥有北德克萨斯州最大的清酒清单：超过100瓶，价格从50美元的便宜饮品到极少有人能获得的1500美元的稀有酒一应俱全。
拉拉尼是 Musume 的经理合伙人。Musume 在日语中意为“女儿”，这家餐厅结合了高端餐饮、饮品文化和城市景观。当然，他们有传统的握寿司和卷寿司，但他们也提供家制烟熏酱油和正宗菜肴，如“kama”，即黄尾鱼的鱼颈，这是鱼中最美味、最精致的部分，非常适合清酒搭配。
随着新的 Musume 分店的开设，拉拉尼向北扩展，将他的独特清酒愿景带到弗里斯科。而现在的问题不再是弗里斯科是否准备好迎接清酒，而是它是否能够跟上清酒的步伐。
我对清酒很了解，我曾出版了一本获奖的《日本清酒圣经》，也访问了日本超过100家清酒酿酒厂。我的长子目前在京都的一家清酒酿酒厂工作。我能很快判断出与我交谈的人是否懂清酒。而拉拉尼显然对清酒了如指掌。更重要的是，他懂得如何让德克萨斯人饮用清酒。
“很多人认为他们讨厌清酒，”他说，“因为他们在大学喝过劣质的清酒。经过加热的便宜酒，他们都头痛不已。这就是他们的参考点。但如果我给他们带来一瓶 Born Gold……”
Born Gold 来自福井县的加藤吉兵卫酒造，我也认为它是初学者必尝的清酒之一。它香气扑鼻，带有苹果、香瓜和甜米的果香，在口中更是果味满溢，既易饮、优雅又美味。我几乎从未见过不喜欢 Born Gold 的人。但我问拉拉尼，如果顾客不喜欢该怎么办？“那我就买回来。”他说，但他从未需要这样做。
“最难的不是找到好的清酒，”拉拉尼说，“而是找到愿意尝试的、愿意为之付钱的清酒，以及能让人铭记的清酒。”
他说的是那些看似合适的瓶子。那些有特色的瓶子。那些有故事的瓶子。因为对拉拉尼来说，精挑细选从包装开始，但并不止步于此。在过去七年中，他将 Musume 的清酒项目发展成全美最好——如果不是唯一的话。
在 Musume，清酒列表不是按照精米率或米粒分类，而是按酒体分类，从轻到重，从脆到浓郁。“我希望刚刚拿到第一份工资、想请女朋友吃顿好的男孩感受到与熟知 bodaimoto 意思的收藏家相同的魔力。”（bodaimoto 是一种以古老酵母启动法酿造的酱油，使其具有浓烈和酸涩的特性。）
这很棘手，因为清酒很复杂。尽管德克萨斯人在葡萄酒术语方面可以游刃有余，但在清酒方面可能不太熟悉。对于纯米酒（即“纯米”清酒），其配料看似简单：米、水、酵母和米曲。但酿造清酒是世界上最难的饮品制作过程之一，无论是米的精磨、浸泡、制曲、酵母启动、发酵还是压榨。每一个环节都可能导致这款美酒的失败，与威士忌酿造不同，后者的错误可以通过优秀的木桶和成熟来修复。
对拉拉尼来说，魔力不在于米种、酵母菌株或压榨工序。它源于热情好客。源于坐下来，关闭菜单，信任拉拉尼。“‘您想花多少钱？’我会问 diners，”他说。“不是，您想喝什么。也不是，您对清酒了解多少。‘五十美元？一百？还是一千五？太好了。我们从这里开始。’”由此开始，便是一场导览之旅。清新、干燥、土壤气息？浓烈、鲜明？每一瓶都与气氛、风味和预算相匹配。
拉拉尼自信满满，他用实际经验学到了这一切。他的职业生涯始于科技行业，拥有一家冰淇淋店，经营过一家夜总会。背景——化学学士，计算机科学硕士，像是一个了解系统的人。这正是他对餐厅的思考方式。“一切都在于重复顾客，”他说，关于建立信任和提供独特体验。
拉拉尼强调：他希望弗里斯科的清酒名单中有20%是其他地方根本找不到的酒。而其余80%呢？一些入门级清酒，一些主流人气酒，超级高档酒，以及大量介于两者之间的酒，像 Dragon God、Harada、Heavensake 和长久陈酿酒（Koshu），在他能获得的情况下。
“无论您去哪里都能吃饭，在任何地方，”他说。“我们努力做的是教育。关于清酒、鱼的来源、如何正确食用某样东西。如果我们能教给客人一个知识，他们便会回来。”
“弗里斯科的客人已经会来到这里，”他说。“我最好的顾客之一就是来自弗里斯科。现在，我们要去找他们。”
他每晚都会走动，查看顾客情况，听到有人有关于清酒的问题，便立即赶过去。他指着自己员工研发的菜品——如裹卷，一道浸泡在烟熏酱油中的金枪鱼、三文鱼、黄瓜和鳄梨卷，是一位以前员工的创作，该员工如今是一名建筑师：“他四年前做的。这依然是我们最畅销的产品。”
顾客们会发现一个随时准备迎接他们的地方：无论是好奇、怀疑，还是已经着迷的清酒爱好者。
因为 Musume 并不想设立门槛，而是要进行引导。进入、接触、难忘的瓶子，绝对值得继续的对话。
拉拉尼在达拉斯建立了一个引人瞩目的业绩，现在他将在弗里斯科上赌注——不仅仅是凭借噱头，而是凭借信念、美味的食物和一个可能是从这里到东京最好的清酒单。
这一切，都始于一瓶酒。也许是深蓝的，也许是棕色的，甚至是装饰得像画作或者雕塑的。是你想带回家的那种。“一个纪念品，”他说。“这就是人们想要的。不仅仅是饮品。还有那个记忆。”一旦他们拥有了这种记忆，他知道他们肯定还会回来。
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