在一家优秀的餐厅中,餐厅的各个细节,比如员工、床单、顾客和那难以捉摸的”氛围”,几乎无穷无尽。
然而,在2025年六个月之际,我们请来了我们的首席评论员和“地下美食家”专栏作家,要求他们稍微缩小一下焦点,告诉我们他们最爱的并且一直在念叨的单道菜肴。
他们的回应是这份令人垂涎的十道菜肴清单,包括三明治、鸽子拼盘、现烤的干果饼干等。
最好的越南法棍
Banh Anh Em, 99 Third Ave.
这个三明治有两个成分,每个都复杂得让人觉得意外。
它以法棍开始,法棍是在店内现烤的,外皮金黄酥脆,内层几乎轻如羽毛。
法棍纵向切开,抹上略微粗糙的越南肉酱,配方经过精心调配,猪肉和鸡肝在重奶油中浸泡过夜,然后与猪绞肉和香脆的葱炸制三个小时。
调味时加入了鱼酱、香料和一种火红的四个月发酵辣酱,这种辣酱也会单独提供。
这道菜让我第一次在越南餐厅里渴望一杯红酒,幸运的是,他们也提供此酒。
奢华鸽子
Le Chêne, 76 Carmine St.
让纽约人接受鸽子这种肉类是个不小的挑战,鸽子是我们街头常见的……鸽子的幼鸟。
厨师Alexia Duchêne做到了这一点,在她与丈夫Ronane Duchêne共同开设的餐厅里,嫩滑的鸽子成为了我们最近晚餐的明星。
鸽子的胸肉完美微熟,腿和翅膀则是黏稠的干邑风味,令我整个餐桌上的客人都为之倾倒。
这道菜让我如此着迷,以至于我没有注意到在它下面的那些交叉切割的烤制薄片实际上并不是蘑菇,而是肥美的鹅肝,我甚至想到自己会像那些鹅肝一样融化。
波多黎各猪排
Kabawa, 8 Extra Pl.
在保罗·卡迈克尔的Kabawa双餐厅(高档的Kabawa和旁边的Bar Kabawa)中,有太多菜肴让我印象深刻,令我难以选择。
是裹着短肋肉、海螺和骨髓的精致肉饼,炸至酥脆,夹在松软的椰子面包之间?
他的“buss up shut”,用三种调料伴制的松散的特立尼达饼?
还是“无血”的鸭香肠, 在果香和辛辣之间的绝妙结合?
似乎每一个选择都可以获胜,但最终我选的是最大的那个:一块几乎让人无法想象的厚切猪排,chuletas can can,来自波多黎各,肥而不腻,辛辣而不过火,整体令人惊叹。
总是卖光的干果饼干
Mary O’s Irish Soda Bread Shop, 93 ½ E. 7th St.
我第一次尝试这些饼干时正值寒冷的1月早晨,当时早晨的黄油和浆果香味飘散在相对冷清的东村街区。
至今我每天都在想这些干果饼干。
理论上,爱尔兰苏打面包的配方非常简单,但任何尝过的人都知道,真正的魔力在于Mary O的手艺。
早上的每批饼干都会新鲜出炉,确保每块饼干都尽可能新鲜,配上厚厚的一片咸黄油和自制的黑莓果酱,浓郁的口感让人难以忘怀。
改变游戏规则的洋葱圈
Onion Tree Pizza Co., 214 First Ave.
主厨Jay Jadeja热爱多萨,但他没有想到自己足够熟练可以把它放在他的印度比萨菜单上。
他没有选择做一个平庸的多萨,而是利用相同的发酵米粉面糊来裹厚厚的洋葱圈。
这些洋葱圈炸制而成,配上两种调料:一种是浓郁的椰子,另一种是清凉的香菜。
面糊让洋葱圈像迷你甜甜圈一样膨胀,外脆内嫩,红洋葱的味道也比白洋葱更为浓郁。
这个组合天才般的设计让我感到惊讶,至今未见其他地方有类似的菜肴。
迈克尔·怀特的蘑菇意面
Santi, 11 E. 53rd St.
这间位于东中城的餐厅氛围温文尔雅,艺术品的收藏、重要的灯饰和穿着西装的服务员的悄然移动都使得每个顾客都感受到礼节。
但要想保持礼貌,恐怕很难。
迈克尔·怀特,城市中有声望的意大利面大师,证明了自己仍然可以在这个领域跟得上继任者和竞争者。
在Santi,我从未吃过不好吃的意面,但至今让我念念不忘的却是他制作的素食蘑菇busiate。
松露的土味香气恰到好处,而他与螺旋意面一起炒的普通喇叭菇更是让人惊艳。
我并不是唯一一位被这款意面所吸引的食客:根据服务员的说法,这道菜是餐厅的热销菜品。
一道新的美味黄油鸡
Kebab aur Sharab, 247 W. 72nd St.
是的,这家餐厅在2022年临近尾声时开业,但近年来,越来越多高档印度餐厅开始提供他们的黄油鸡版本,而这家餐厅的两种版本都很受欢迎。
其中一种更接近经典咖喱,而另一种是以旧德里的Aslam Chicken为基础制作的串烤版。
腌制的黑肉串在烤炉中焦糖化,盛在一碗打碎的黄油和奶油酱上,最后用黄色辣椒、聊天香料和黑盐调味。
完美的配菜是一块整齐折叠的roomali roti,因面团里的青香蕉而带来柔软的口感。
…还有一些新口味的鸡翅
Samyan, 848 Fulton St., Clinton Hill
这新开张的布鲁克林泰国餐厅的鸡翅是我找到的最接近于仍然被交谈的越南鸡翅的美味,后者曾在哥伦比亚海滨餐厅Pok Pok提供。
如果说实话,这些更好。
美味来自于技术:只使用翅膀的平部分,每个翅膀切成两个单骨“翅尖”,有效地增加了表面,从而提高了脆脆口感和美味。
经过挂面并炸制,外皮完整,表面上涂了一层浓厚的咸甜鱼露的焦糖化。
一道令人惊讶的海鲜三明治
Jō, 127 E. 34th St.
我对Jō没抱太多期待。
我没想到,这个低调宁静的柜台会出现在东34街一扇沉重的金属门后。
我没想到当晚只会看到两对食客。
我也没想到会品尝到一位主厨和一位助理准备的美味(薄片发酵的鲭鱼,配上强烈的奶酪口感,浸在黄油酱上的牡蛎)。
我更没想到会对一款鲭鱼三明治感兴趣,它在两片炭烤的shokupan面包之间,鱼肉鲜美油腻。
但这就是真相。
为什么我们没有更多谈论Jō呢?这是日裔厨师Hiroki Abe在久违的纽约重归,曾在备受怀念的Kajitsu制作精美的素食料理。我实在没想到这位素食大师会以如此热情投入到肉类和鱼类的烹饪中,但他对我微微一耸肩说道:“我什么都吃。”
作为甜点的:最佳香草冰淇淋
Zimmi’s, 72 Bedford St.
这看起来像是个玩笑。
我今年吃过的最佳甜点居然是……冰淇淋?而且还是香草冰淇淋?
对此我想说:是的。
厨师Maxime Pradié以我从未见过的方式提升香草,制作出一种冰淇淋,浓香的香草让它看起来甚至是灰色的。(相比之下,Breyers的小黑色香草金粒根本无足轻重。)
目前这是作为三种口味的一部分提供,但我更喜欢单独的原味,搭配几颗金色的黄油饼干。
我能请求再次上架吗?
图片源于:grubstreet