2015年10月28日，《WW》首次发布了这篇故事。我们已更新本文，以注明哪些餐厅已关闭。
本周，我们发布了年度餐厅指南——可在蓝色箱子、餐厅、酒吧和波特兰的鲍威尔书店中找到，指南捕捉了我们对城中99家最佳餐厅的热爱，并评选出波特兰2015年的年度餐厅。
然而，这个故事并不是有关年度餐厅，也不关乎新餐厅。从某种意义上讲，这甚至与餐厅无关。
这是关于使得像波特兰这样充满活力的餐饮场景成为可能的那些菜肴。
一份简单的泰式鸡肉饭，从谦逊的市中心餐车开始扩展，成为了电视节目、TED演讲和波特兰帝国的基础。
在一家被屡次评选为全国最佳的法国餐厅中，灵感来自快餐的汉堡。
一份谦逊的家常焗菜，在全国最好的俄罗斯餐厅中被提升为精致的舒适食品。
虽然任何人都可以利用时下热门的趋势，只有最优秀的厨师才可以真正创造出一个图标，一盘美食，能在多年后依然成为美好食物的象征。
随着时间的推移，他们的声誉扩散到排队的日本游客和从冰岛回国的大厨口中，他们津津乐道于那些疯狂的鱼酱鸡翅。
你很可能尝过这些菜肴中的许多。但我们邀请了过去十年中12道最具代表性的波特兰菜肴背后的创作者，讲述他们所爱的食物背后的故事：灵感瞬间，每种成分的背后思考，以及那些幸运的意外。
以下是波特兰美食的12道奇迹的起源。
**Le Pigeon 汉堡**
地址：738 E Burnside St., 546-8796, lepigeon.com。
东伯奈赛勒的俱乐部式的Le Pigeon餐厅里的汉堡因厨师Gabe Rucker最初将每日出售数量限制为五个而成为了一个教父般的美食爱好者。
“这并不是硬性限制，”他说。“但当我们不再限制数量时，实际上售出的汉堡反而减少了。”在一家以牛肉红酒、鸭胸膏和干雪利酒闻名的餐厅中，看到一份14美元的汉堡和一瓶3美元的Coors Banquet确实有些奇怪。
但这款汉堡的成功实在是产生了巨大的影响力。自Le Pigeon的传奇汉堡于2006年首次推出以来，几乎没有高档波特兰餐厅不提供一种小酒馆汉堡和一瓶啤酒，这在这座城市中成为了一种独特的文化。
Rucker回忆说：“我在餐厅的第一天，试图理清思路。我只是随口说出成分，然后有人把它们记下来。
我说，‘我们需要做一个汉堡，来玩转快餐。’ 我说，‘我们要做方形的肉饼，就像温迪餐厅那样。’ 我想当时Jack in the Box正推崇ciabatta面包。我们用来自Tillamook的超尖白车打奶酪，而且我喜欢汉堡上的洋葱，这源于我在In-N-Out餐厅大量用餐——我们通过烤制和腌制来让它们完美呈现。
我喜欢结冰生菜，因为可以用来盛放自制的蒜味蛋黄酱，这样食材分布比较均匀。
我最讨厌的事是当食物上涂着厚厚的蛋黄酱。
第戎芥末的味道辛辣，而自制的番茄酱则是我随口说出的一系列成分，这些成分混合后就成为了我们一直以来的番茄酱。
九年后，报纸们仍然在询问我关于汉堡的事。成为一名优秀厨师，你需要很多运气。有些事情你必须放弃，但这是一次完美的机会。”
**Toro Bravo 的Coppa Steak**
地址：120 NE Russell St., 2020年已关闭。
John Gorham创造了coppa steak。
当然，餐饮业者并没有发明牛、冷烟熏或干熟技艺。然而，他的方法是将一种被遗忘的切割变成一块肉质完美的肉，价格实惠。
就像许多伟大的肉类创新一样，这种方法是在艰难的时期诞生的——在布什经济衰退期间，通过长时间的工作，肉质变得嫩滑。
然后，只需将其表面烤至焦脆，并加上辛辣奶油味的salbitxada（加泰罗尼亚酱），就可以成为一款美味的肉菜。在2007年，当我们将Toro Bravo评选为年度餐厅时，我们称其为“至少与许多三倍价格的牛排切割同样令人满意，并且远比他们更有趣。”
Gorham分享他的故事：“当你在西班牙时，你会看到很多大块的牛肉。
我们想要那样的效果，但在Toro我们希望保持价格低廉——我们在2008年开业，正好在市场崩溃后，但我们希望提供一种能让你感受到美好牛排的菜式。
我偶然发现了牛肩胛肉，这种肉从颈部顶端部分切割下来——在猪肉中叫做coppa。
这是一种不昂贵的切割方式。我开始思考，‘如何能让这块肉出色，复杂且富有风味呢？’ 我们进行了实验——清理和系紧，然后通过盐腌进行开放空气熟成。
我们将其放在盐和胡椒中，在冰箱里开放空气熟成五天。
这就是干熟。我们冷烟熏它几小时，然后立刻用塑料包装，将其放回冷却室——这称为湿熟成。
这样可以充分分解组织。
盐和胡椒是唯一的调味料，盐可以使我们获得外部的绝佳外壳，隔离煎制。
煮好后，我们总会让它休息半小时。不管有多忙，我们都会让它至少休息半小时再端上。
这就是你见到真正的厨师和烹饪技术的好机会。
我们大家都可以很好地烹饪牛里脊，但如何对待较便宜的肉有多重要？”
**Pok Pok 的Ike’s Wings**
地址：3226 SE Division St., 2020年已关闭。
Andy Ricker最初在东南部开设的Pok Pok餐厅，只是一个小型的鸡肉攤，但短短几年内，它从服务业的秘密变成了全国的现象。
炭火烤鸡是Ricker学习自泰国，但使Pok Pok成为标志的鸡翅并非出自泰国，而是源自Ricker在2004年于河内的一道菜，同时受益于Ricker的第一位员工Ich “Ike” Truong的帮助。
Ricker的鸡翅有些太咸，于是他询问Ike是否知道如何制作越南鱼露鸡翅。
John Kennedy是Ricker的主厨助手，从2006年到2008年期间负责制作鸡翅——那时候，他表示自己拥有最大一夜制作鸡翅的记录，超过800个。
RICKER说：“Ike的越南鱼露鸡翅源于我在2004年旅行时在河内一家小酒馆吃的一道菜，称为ga chien nuoc mam（鱼露鸡翅）。在美国的许多越南餐厅也可以找到它的版本。在主要餐厅开业时，它们是我最想上菜单的第一道菜之一。我尝试着调整菜谱，但它们味道过于咸。因此，我问Ike，一位在我第一阶段工作的员工，是否知道如何制作它。他说，“是的，伙计。”请给我两磅鸡翅。
我缺失的关键环节是在腌制配方中加入大蒜水和比我多一点的糖，突然而来的味道变得更加完美。他还告诉我，用我们腌制的同样东西给它们上光，如果我想要更辣的话，可以加一些辣椒酱。
这就是Ike对菜谱贡献的全部——仅仅一个小时的合作，但这太重要，因此我们将其命名以他命名。
KENNEDY补充道：“在Pok Pok有差不多四到五个月时间死气沉沉。当我们经历媒体的热潮时，大家都处于困境中。我们从每晚50份到每晚300份的转变，真是令人震惊。鸡翅会在盘子上蒸熟，所以它们颜色不会金黄。
那时，我们连服务员还没有对讲机。我们只有两部对讲机。
RICKER说：“我们把配方研究得不错，只是在执行上出现了问题。”
KENNEDY说：“让鸡翅取得成功的关键是双重炸制。
它们刚从锅里炸好，就置于鱼露、棕榈糖、炸蒜的炒锅中——如果是辣味鸡翅，就加上辣椒酱。
简单搅拌几下，你几乎就像是在糖渍它。
中国人这么多年来一直在这么做……在Ike的鱼酱鸡翅流行后，大家开始不禁怀疑：这些翅膀绝对是我们最受欢迎的菜。有一天他开车来，正好开了一辆金色的雷克萨斯。
RICKER说：“Ike一直因他对菜谱的贡献而受到赞誉，
即用水和压榨码加入大蒜，而不是用整颗大蒜，以及一些其他小的调整。他提前提供了关键成分，将食谱上了轨道，他的贡献将得到相应的补偿。他开一出口的雷克萨斯，但我认为那不是金色的。”
**Kachka 的Herring Under a Fur Coat**
地址：960 SE 11th Ave., 235-0059, kachkapdx.com。
Kachka的厨师Bonnie Morales对她所成长的俄罗斯食物曾感到羞愧：腌制鱼和伴着伏特加瓶的粉色焗菜。
但经过一次在母亲家慵懒的晚餐后，Morales的未婚夫兼Kachka的合伙人Israel对这些食物和文化的热情激发了她的改变。
现在，Kachka被广泛视为全国最佳的俄罗斯餐厅之一，其饺子和牛舌牛肉症虽然丰富、质朴且满足感十足，但最引人注目的菜肴却也是最谦逊的，一种叫做“皮毛处理鲱鱼”的粉色沙拉，其形状如同一道美丽的彩虹，是鱼和蔬菜的层次交融。
它的外观独特，味道如同纯粹的安慰。
Morales说：“当你想到苏联时期的俄罗斯美食时，有一些菜是必须提及的。这就是其中之一。
这是我母亲在派对上常常准备的一道菜，也是我周围长大的食物。
在成长过程中，我对此感到恐惧，根本不会碰它。
直到我和Israel约会时，他觉得这道菜如此可口。
回想一想，它实际上很有趣。
有许多柔和的味道。
通常你希望有多样的口感但会有许多例外。
我们这道菜的成分之间的差别非常小，与我母亲制作的几乎没有区别：鲱鱼通常是单独的一层，但我们改为制作腌料，剁成小块，配上甜洋葱、干邑和油，融入到鲱鱼风味中。
我们制作自己喜欢的蛋黄酱，这是许多家庭烹饪者从未尝试过的。在毛皮覆盖下的鲱鱼的制作中，通常是放上普通的蛋黄酱，然后让蛋黄酱变成粉红色。体验新鲜的味道更佳，所以我们将甜菜与蛋黄酱混合。这是给它增色的一个小技巧。这个粉色在小量上是非常引人注目的。
**Ox 的蛤蜊浓汤**
地址：2225 NE Martin Luther King Jr. Blvd., 284-3366，oxpdx.com。餐厅最近在火灾后重新开业。
远不止食材，波特兰海鲜的传统主要局限于当地河流捕获的鲑鱼和鳟鱼。即使离海岸仅两个小时，牡蛎的选择也少得可怜，除了朝圣去海岸的Mo’s外，波特兰几乎没有浓汤的传统。
然而，Ox在2012年独树一帜地建立了波特兰的浓汤文化，其独特之处在于用哈瓦那椒调味，并用骨髓提味。它瞬间在城中成为了著名的美食影像，洋溢着鲜美的鲜味，混合着盐腥的香气，融合着原本依然坚挺而鲜美的蛤蜊。
厨师Greg Denton说：“我在纳帕山谷的一家餐厅开始开发我版本的蛤蜊浓汤。
厨师Hiro Sone把我负责某些事物，而汤正是其一。
后来我带到Metrovino，做成了海鲜浓汤，以便能使用鱼的残渣。但我们用面粉做，所以很沉重——吃完后就很难再吃任何东西。
当我离开Metrovino时，负责人希望保留一些特定的食谱。因此我说，‘我来做一个更好的浓汤。’
我开始思考，那浓汤的坏处是什么？过于沉重。通过去掉面粉，我们可以使其更轻，尽管其仍是牛奶和奶油丰富的一种。如果汤的乳白色可以迫使蛤蜊在里面打开，那么就会有新鲜的海鲜味道爆炸开来，而它们是新鲜开口的，这让一切更美味。
所以我们有了这碗浓汤，而我们需要用什么来代替面粉的质感呢？我们想到，嘿，把一根切好的骨髓放进去再好不过。我们会先烟熏一下，然后把它加温再摆到上面。这样便会有来自培根的丰富性，以及来自烟熏的香气。此外，浓汤中仍添加着培根。
为了在肉香和烟味之间平衡，我们必须加入一些极端的东西。这就是生姜切片的哈瓦那椒的作用。
通过加入新鲜切细的春葱和香菜，再加上哈瓦那青椒来平衡。
在我们开餐厅之前，真的是累死了，忙得不可开交，直到凌晨四点。第一次品尝时，我的情感反应实在是无法形容——恐惧、焦虑、快乐和伤心交织在一起。我立刻知道这是道特别的菜。
如今，我们在一年中最热的日子里售出比寒冷日子更多的浓汤。我不知道为什么。
但我们全年都在售卖。我们有一位绅士，每次都点两份浓汤，接着再点一份裙子牛排。然后，他会把一份浓汤给外卖。
**Aviary 的脆皮猪耳**
地址：1733 NE Alberta St., 2020年已关闭。
纽约的厨师Sarah Pliner、Jasper Shen和Kat Whitehead为了追求开餐厅的梦想来到了波特兰，三人住在同一栋房子里，共同策划菜单。然而，他们最终建立的Aviary餐厅是迷人的，创造性食材结合了欧洲技术和亚洲影响。
在2012年因一场点燃的烟花而焚毁后，不久又重建，并凭借一道脆皮猪耳成为当年的餐厅之年。
这道脆皮猪耳碗可以看作是极具创意的美食作品：一种在咸香、风味和乐趣之间达成的完美平衡，让人忍不住发出赞叹。但这一标志性菜肴最初却仍是在艰难的求索中诞生的，正如当时的万般复杂一样。
Pliner说：“我们从纽约来到波特兰，Jasper和Kat住在我这里。我们尝试讨论餐馆的主题，并开发一些菜肴，实际上有一周的时间我们做的食物都不令我们满意。
我们厌倦了吃复杂的食物。于是我们决定做一些剩菜和米饭，我们那天做的便是蒸米、芳香草、白萝卜，配上黑醋和鳄梨，材料就这些了。
泰国紫苏、香菜、tiato（紫苏的类型）和raur ram（越南香菜）都有一些味道。
但即便是缺少了许多最后呈现出的元素，味道仍然让人感到满足。之后其中某人说：‘这道菜应该出现在我们餐厅的菜单中。’
我从这里开始，把猪耳朵和椰浆米中式香肠加入，来完成它。我觉得这道菜本身已经很美味，缺乏蛋白质，却又很有食欲，
但如果你想优化菜单，需要让菜品更丰富、种类更多样。我不想做过于油腻的蛋白质——猪耳和薯片一样油腻，吃完后不觉得像吃了一块砖头。
尤其是刚开始时，我们想设立一家停售奢华的餐厅，
所以我努力寻找便宜且美味的食材，而我们可以以这个价格推出。
这道菜有趣且充满食欲，功能上作为蛋白质但又轻松非正式。
我们希望有一个人们会畅谈的菜单。”
**Smallwares 的炸羽衣甘蓝**
地址：4605 NE Fremont St., 2019年已关闭。
David Chang可能是纽约的明星厨师对于波特兰美食爱好者最为人熟知的。
与安东尼·波登一起在日本电视秀中出镜创办了《Lucky Peach》杂志的他，母国的Momofuku连锁餐厅也对波特兰的餐饮界产生深远的影响，从曾几何时流行的蒸猪肉包到小型餐厅Smallwares的厨师兼老板Johanna Ware所呈现的这道炸羽衣甘蓝、糖渍培根、薄荷和鱼露，仍然是这家餐厅在博蒙特社区中的标志性菜肴。
这道菜既简约又独特，源自东海岸影响力的开始。
Ware表示：“这道菜源自我在Momofuku时所做的经典菜肴。他们刚在Ssäm Bar开业，做了用鱼露调味的炸布鲁塞尔芽菜。我其实不想完全复刻，但受其影响。
如果你问几乎每一个在那个时候曾在Momofuku工作过的厨师，他们可能会在自己菜单上曾有一款类似的菜。
我们实际上从南瓜开始。但我讨厌南瓜。所以当春季来临时，我尝试了不同的绿叶蔬菜。我想，‘我从未炸过羽衣甘蓝。’当你有炸锅时，想放很多东西进去。我也没想过这会成。
这道菜有点难掌控。你希望各叶子保持完整，不然就不能轻易放进去，不然得操作费时高昂的流程，周五和周六有一个额外的人专门负责炸羽衣甘蓝。这道菜很多人都不成。
鱼露调味的醋根据柠檬水、糖、辣椒和大蒜切成的，再加上香菜和薄荷。我喜欢培根，希望在其中加入一些烟熏丰富的味道。我们的培根是糖渍的，十分烟熏。我觉得烟熏、油腻和甜的风味搭配会很好。
我们在教授新厨师时，告诉他们这就是必须掌握的那道菜。 我最开始并没有指望它成为我们餐厅的标志性菜。
**Nong’s Khao Man Gai**
多地摊位，包括609 SE Ankeny St., Suite C, 740-2907, khaomangai.com。
Nong Poonsukwattana深知波特兰不需要再开另一家普通的泰式餐厅。
这在她跟随她的前夫、在波特兰州立大学读书后显而易见。
在Pok Pok工作一年后，她突发灵感，于是便购入了餐车，开始全心投入于制作完美的鸡肉和米饭。
Nong’s餐车至今仍是她的主要产品，经过几年和多个衍生品后，鲜嫩的鸡肉铺在米饭之上，加上大豆酱和清口汤，简直完美的组合，清新、浓郁、诱人，爆发出的生姜、辣椒和大蒜的味道。
正如Poonsukwattana所说，这正是她会端给朋友和家人的美味。
Poonsukwattana回忆道：“我来美国的梦想是为了拥有更好的生活。拥有餐车，我从零开始。我的理想只是为自己创造一些东西，一个自己掌控的未来，单凭自己的力量，我想以自己动手制作的食物为荣。
在Pok Pok工作的经历让我意识到波特兰有500家泰国餐厅，我必须与众不同。
我来自的地方，往往都是一家人专心做好一道菜，然后传给下代，在市场上也有大约500位其他竞争者，所以你必须做得好。
我做鸡肉和米饭，就像它应该的那样，这就是我所懂的。这道菜有四个部分：米饭、鸡肉、酱料和汤。
这道菜中最难的是米饭。如果你试训十个人做米饭，只有一个人能做得好。
对于每一种食材，我都挑选最好的。
鸡汁就像龙舌兰酒——你可以买15美元的，也可以买70美元的。我选择了最好的。在这个过程中，每一个选择都是我做出的，只想做出最好的一道菜。
刚开始的时候很难。开业那天，我一整天在忙，才赚40美元。我哭了，问自己是否快乐。答案是，是的，我为自己制作的食物而感到自豪。
**Screen Door**
地址：2337 E Burnside St., 542-0880, screendoorrestaurant.com。
炸鸡和华夫饼是一道咸甜的灵魂食品传统，但未来不一样的餐饮场景，即将成为一段历史，排着一小时的队伍想要尝试Screen Door的炸鸡超大华夫饼，这也成为了该家餐厅的常规活动，备受青睐，促使餐厅必须不断推出与之竞争的特色菜。
合伙人Nicole Mouton表示：“当我们首次开业时，事实是我们完全不知道该期待什么。那是一个截然不同的餐饮场景。Clarklewis正在全盛时期，他们想通过再创造现场的表现来杀死这家餐厅。我们说：‘让我们找到一个地方，让每个人都能带着温馨的家庭感来就餐。’
我们最感到自豪的是，我们拥有波特兰最具多元化的就餐群体，所有人都能来到这家餐厅，这让我非常高兴。
我们最初并没有上炸鸡和华夫饼，但顾客总是在询问。
我们开始调试不同的版本。
通常情况下，在炸鸡中尝试放入一堆秘密调料，我们觉得简单的最好。
我们决定使用无骨，因为早午餐节奏迅速。
我们不想顾客们为带骨的鸡而烦恼。
我们选择搭配甘薯华夫饼，赋予其独特的风味。华夫饼的味道与派香料非常相似，且还有一些黑蜜糖的味道，适合于炸鸡。
我们开始装上炸鸡，结果每盘的分量超过一磅。顾客们根本不敢相信，看到那一盘高达一米的食物，简直是令人震惊。
起初我们无能为力，简直比我们能处理的还要多。那时候这就是一个学习曲线。
我们根本没想到当将炸鸡上菜单时，它会变得如此受欢迎，超越所有其他菜品。
这在厨房内部形成了一种竞争，总能仿佛推动我们去创造出令人惊喜的美味，吸引客人点其他特色。我们每天午餐能做好500份，过去的10年里，它的确最好吃了。
即使十年后，您还是能看到我，作为老板坐在吃炸鸡和华夫饼的餐桌前。
**Bunk Sandwiches 的Pork Belly Cubano**
地址：621 SE Morrison St.及其他地点，328-2865, bunksandwiches.com。
汤米·哈巴兹的厨师生涯开始于美国每位名厨之下，
但他内心的味道始终久违。
他渴望开一家三明治店，做一份简单的风味，一从孩子时代吃麦当劳时开始钟情的食物。
Bunk的猪五花古巴三明治如同一颗蛋白质炸弹，犹如波特兰的午餐文化席卷而来，曾一度将人行道挤满了排队。
这是一种经典的古巴三明治，以优质熏制火腿和厚实的猪五花，三明治完美定义了纯正。
哈巴兹回忆道：“猪五花古巴三明治第一次灵光乍现是在佛罗里达州博卡拉顿的一个度假村，我为之工作一年。
佛罗里达，尤其是那时，是道德和食物之荒漠，古巴美食几乎令人印象深刻。
我第一次吃古巴三明治时着迷。
这是款完美的三明治。
风味组合与我童年时对麦当劳的热爱相似，
在我心中，麦当劳的汉堡就是世界上最美好的食物。
进入2008年，我们在开设Bunk时，我说：‘我们必须做一份古巴三明治。’
作为美国厨师，尤其是波特兰的厨师，最大的好处是你备受自由的启发。
没有任何范畴限制。
有时这种情况导致了噩梦，但它也让你有机会去站出来，看着所有的元素，从而发挥你的改善。
三明治是棒的，但火腿和猪肉部分总是薄弱的。
我们从东俄勒冈州的优秀熏肉店购买优质熏火腿，往往这是个只需煮熟的火腿。
那个时候，猪肉五花是个不寻常的东西，我们挺喜欢这个想法——一些人觉得这太油腻了。
现在我们用腌制的腹肉和肩肉烤制，这样既能确保猪肉的多汁口感。
我们采用优质的黄芥末，添加蛋黄酱是我们个人认为的，加些辣味酱料。
古巴三明治在我们开业的12个月内出现在《美食狂热》的节目中，尽管我们既不是餐馆，也不是自助餐和酒吧。但克里斯·科森提诺在《我吃过的最佳美食》中推荐过它。
如今，古巴三明治成了人们趋之若鹜。
**Holdfast Dining 的Cornbread Madeleine**
地址：Fausse Piste Winery, 537 SE Ash St., 2020年已关闭。
外出到热门新餐厅的一大乐趣便是与其他人比较各自的体验。虽不幸的是，大部分吸引当地美食家的流行宴会晚餐系列，菜单变化频繁，没法提供任何相同的菜品。
但每一位在Holdfast高价（不包括小费）90美元的九道菜套餐中花费的人，都会有一道菜有共同之处。
这道菜便是这份年轻而又甜美的标志性玉米蛋糕，在每道菜之间巧妙循环，堪称无与伦比。
这是由Will Preisch在经历离开Bent Brick的欧洲旅行中，为磨练厨艺所创作的美食作品。
在他的监管下， Bent Brick餐厅以大胆而现代的饮食而闻名，在空间中并未达到预期。
离开后，《俄勒冈人》和《波特兰月刊》迅速对他的波特兰烹饪生涯进行了追踪报道。
可是在此之后，他的第二次出现在波特兰告示牌上就很成功，如今Preisch和Bent Brick的老同事Joel Stocks与在东南部的Fausse Piste城市酒厂进行料理。
Preisch说：“在我离开Bent Brick时，这确实是我自己的决定，但显然我并未从那里取得想要的成功。
离开之后，我希望继续我的烹饪教育。我是自豪的烹饪学校辍学生，但我正处在一个学习阶段。
我在Bent Brick的经历让我有时间仔细反思究竟是哪些事情做得对，哪些事情做得不对。
如今我们做的很多食物没有非常大的实质不同，只是包装和时机。
城市在这方面并不足够准备，因此这里的决定是更广泛的形式包装。而且我们的食物更加简化，采用的时间菜单格式让菜品更集中。
这道菜是在哥本哈根灵光乍现的。我在Relæ餐厅实习。而在实习结束时，会做一道员工餐。
我想做一些美国菜肴，想让他们尝尝他们从未遇见过的东西，所以我便想到了玉米面包和辣椒，所以我制作了玉米面包和蜂蜜黄油。
他们对这道玉米面包感到惊讶。这就是制作出的玉米面包madeleine。
作为一个美国人，难以描述这道面包虽甜却并非甜点。
我进行了拆解，这是我的思考。我们把玉米面包烤至服务时变得脆。加上五次涂抹的褐油，然后放上一层lardo，最后在顶部放上蜂蜜巢和盐。这是受Relæ激发的一道菜，他们制作“三明治”，重重覆盖着巨多的奶酪，完全看不出底部食物。
第一顿Holdfast周末的晚餐上，它被制作得相当不错，我后来并不打算一直保留。
但接下来的周末就有请求说想为照片拍摄。
接着又一份请求说这个菜必须出现在照片里。
我想，‘我们已经在前四次晚餐里提供了它，也许我们应该保留它呢？’
它在咸味与甜味间架起了绝妙的桥梁，确实被保持下来了——是唯一一项出现于我们推出的每个菜单中的菜。
**Apizza Scholls 的Sausage and Mama Lil’s Pizza**
地址：4741 SE Hawthorne Blvd., 233-1286, apizzascholls.com。
波特兰完美的香肠和胡椒披萨并不是为了计划而生的。
既非电烤箱中烘焙而成，也不是其居住空间，肯定也不是为来之不易的胡椒而设的。
Brian Spangler说：“我们在2000年搬到Scholls，俄勒冈州，买下了一片废弃的5英亩圣诞树农场。
我在谷仓里建造了一家面包店。我买了一台木柴锅，并在每周的周日烹饪披萨。
我们继续思考着东哈莱姆的地方，然后继续尝试那种风格。
经过两到三年的每周尝试练习，才逐渐好到了那个阶段。
在Scholls的道路上和另一家乡村商业区域出现后，我们于2004年1月2日作为Scholls Public House开业。
而我无法在那儿建造砖窑，只能获取一台电烤箱，其使我们能够更精确地控制温度，并在打开门后能存住的热量。
用钢架烤炉可以达到极热的温度。
在电烤箱内烘烤一周后，我再也不想用木头了。
最开始的时候，确实很孤单，我们最好的夜晚才做25到30个饼。
开业后的某个晚上，我们就卖出三张披萨。
消息传开来，不久之后，波特兰的人们开始驱车前来。
瞬间生意从零到六十。
虽然变得疯狂，直到我们旁边的邻居开始告诉我，必须把这些车开走。
随后一个月后，我们接到来自华盛顿县的信件，如果不立即解决这个情况，每天将责任罚款1000美元。
而我们竟无处可退。
我仍然很难开车前往那里。
那一年回忆依旧很痛苦，因为我们身边的许多朋友在政策的游戏中转身。
我和妻子Kimberlee Nyland开始在Craigslist上寻找波特兰市内可以立即投入运营的餐厅……最终找到了这个地方。
我们于2004年12月30日关闭了门店，甚至连一年都没有坚持下来。
在谷仓的木炉里，我建造了一个木柴烤箱。在公共屋内，我们开设了电烤箱，继续制作披萨，而烘烤时再加上火焰的效果，使一切推动得以顺利进行。
就在这之前，我们的生意还仿佛是崩溃边缘的。
我生长在吃香肠和胡椒披萨的文化中，非常喜欢。
刚开业时我们从一个当地肉贩买香肠，但该肉现的质量并不固定。
他们对我说：“你明明知道想要什么口味，何不自己做香肠呢？”
这道香肠的配方在11年后仍没有变化。
我们在其中加入了佛罗里达的哈罂粟酒，以突出茴香的味道——我想要的正是意唸香肠的味道，同时也是在增添一种甜味，集合了清新的辛香。
我们爱上了Mama Lil的辣椒。
当时我看到价格，我就想：‘真的吗，这个价格也太贵了吧。’
那时5磅桶装要30到35美元，现在是90美元。但它们的味道独特，带有一点辣味，口味更没有醋的味道，酸度较低。
我们是第一家将香肠与Mama Lil的辣椒结合起来的餐厅。
现在，几乎没有餐厅不这样做了。
它们的味道非常棒，所以值得。然而，他们将公司出售，我们看到质量逐渐下降，价格却在上涨。
因此我说：‘我不想再用了。’我对此显得有些固执。
噢，我的天，人们简直疯了。
我知道我的服务员们都恨我。他们苦苦哀求：“请让它回归菜单，我不想听到一个顾客抱怨。”
我们有些顾客亲自带来了一小罐Mama Lil的料。
我们试了许多种不同的辣椒，并不断尝试的这一年。我们很喜欢这种，但……但……但。
即便Mama Lil的质量和以前相比不可同日而语，但在价格上也高得离谱，我还是决定回归。
我们也做出了我们的表态。然而，我希望我能找回一位原料商，做出我们曾经的美味——哇，那是多好。
如果没吃过七年前的，你就根本无从得知。
图片源于：wweek
