图片源于：https://seattlerefined.com/lifestyle/the-four-bagel-commandments-and-how-seattle-stacks-up-boiled-hole-fresh-bagels-chewy-crust-plain-salt-sesame-seed-pnw
我对什么才算真正的贝果、好贝果有自己的看法。
我的前配偶说我的观点近乎正统甚至是哈西德派。
用意第绪语词汇来说，’frum’ 更为准确——一种超越最低要求的奉献。
这没我的错。
我看过一部70年代来自布鲁克林公共图书馆的纪录片，它为贝果戒律奠定了基础。
在影片中，制作贝果的工匠们使用面团，揉制成形，尽管没有秤，却能做出完全均匀和对称的贝果。
更重要的是，这些贝果有孔。
所以第一戒律是：
I: 你必须在贝果中间挖个孔。
传说孔的存在是为了犹太小贩在波兰能将贝果串在棍子上。
更可能的是，孔的设计允许均匀烘焙，同时也更便于在空间有限的商店里展示。
孔应适合一个食指，这样可以让贝果旋转，更加吸引那些在犹太成年礼服务后精力充沛的小孩。
对于成年人来说，这个孔是放拇指的地方，创造了更多空间供牙齿咀嚼。
对于手小的我们尤其重要。
目前的贝果尺寸从大到超大。
这简直是一个奶油奶酪的事故等着发生。
在三月我访问的六家西雅图贝果店中，只有一家有着显著大孔的贝果，那就是在卡皮托尔山和斯通路的 Eltana。
但这需要打一个星号。
Eltana 制作的是蒙特利尔风格的贝果，更轻盈、更像面包，并且通常有相当大的孔。
有人誓言这种风格的贝果。
就我个人而言，我是纽约贝果的爱好者，但这两种都算是真正的贝果。
位于乔治城的另一家贝果店是唯一能提供孔的。
其他的店铺呢？
在烘焙过程中，孔闭合了。
这虽然能提供更多涂抹空间，但我的拇指去哪里呢？
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II: 你必须煮贝果。
煮贝果不只是用普通水，而是用含有洗衣苏打和大麦麦芽糖浆或蜂蜜的水。
这样可以在贝果外表形成皮壳，从而使其在烘焙时表皮变得酥脆，并提供嚼劲。
内部变得密实。
所有的贝果都有很好的外皮，而这六家商店都表示他们都煮过。
有些店会用蒸汽煮贝果——在加利福尼亚的一家面包店我亲眼目睹这一恐怖情形——而一些大规模的贝果生产商则只是用热水给贝果喷洒。
谢谢，不用了。
我尝过的这些贝果中，咀嚼感最好的来自于（不分次序）Bloom（卡皮托尔山）和（拥有有贝克山和西雅图西区的店铺）。
我们只尝试了原味、盐味和芝麻贝果。
为什么呢？
因为第三条贝果戒律。
III: 贝果只有六种，没有水果。
蓝莓贝果？
不。
环状面包食物。
蔓越莓香橙？
煮过的面包卷。
那部“热贝果”纪录片验证了这一核心信念。
在奇形怪状的贝果口味开始流行之前（始于80年代的肉桂葡萄干），只有这些：原味、盐味、芝麻、罂粟、洋葱和大蒜。
我对一种百味贝果有复杂的感受。
也许用不信者来形容更贴切。
这不是我前配偶为1990年代的贝果绿洲发明的亵渎之物：泰式“贝果”，面团里加了辣椒和花生酱，顶部再撒上花生。
在我尝试的地方里，只有一家店遵循了这一规则：Mt. Bagel。
Bloom几乎达到了这个标准：他们在盐贝果上加了迷迭香（外部）。
位于大学村的（别被排队吓到——队伍移动很快）有一个异端：蓝莓丁香，周日独有。
Eltana 制作肉桂葡萄干、肉桂黑醋栗和墨西哥胡椒奶酪；而LoxSmith 使用肉桂葡萄干、墨西哥胡椒奶酪、阿西阿哥和扎塔尔制作贝果。
真正的贝果早就用非小麦类的面粉制作：黑麦和黑麦（Westman 是我尝试的唯一一家提供黑麦的店），而且存在合法的鸡蛋贝果。
请记住：我不制定规则，只是遵循我制定的规则。
在我去取贝果的一次采访中，大约下午2点，店主因为我没有早上来而训斥了我。
他认为如果我打算一品尝多种贝果，它们不会是最佳状态。
他说得对：新鲜出炉的贝果更好。
但在这种情况下，我们吃的六个贝果都是同样的新鲜。
这让我想到了最后一条戒律。
IV: 真正的贝果不会保存。
一个好的贝果很快会变硬。
它可以被做成贝果脆片，保留到变得坚硬（第二天或第三天）并用作儿童或狗的牙胶，或者作为冰球使用。
保持贝果新鲜更好的方法就是将其紧紧包裹在塑料袋中（对不起，环境），再放入密封的塑料袋中抽走空气（我用可重复使用的吸管，以防母地球在倾听）。
它们不会比第一天好，但会比第二天新鲜。
在我从六家店分别拿到六个贝果后（在做贝果跑的时候和朋友分了一些），我和丈夫进行了一次盲测。
这并不关乎排名。
西雅图正经历一场贝果复兴，而我只是追赶好哪一款。
但我们记下了评语。
Bloom 赢得了丈夫的“可爱的口感”。
Hey Bagel 得到了“棒棒”的评价。
LoxSmith 的评论是“不错而有嚼劲”。
Westman 对外壳的“很好的咬合”也表示赞赏。
而 Mt. Bagel 则因其丰富的芝麻种子受到好评。
它也是有嚼劲的。
我们两个都更喜欢这五种贝果，而不是 Eltana 的蒙特利尔式贝果，后者更像面包，但外壳依然很有嚼劲。
我猜在Eltana 做个贝果三明治可能更容易。
在接下来的六天里，我每天早上从冰箱里解冻半个贝果。
有时用熏三文鱼和奶油奶酪吃，有时涂上黄油后烤着吃。
它们都很好。
而且没有一个是环形面包食物。
是一位西雅图 Refined 的自由撰稿人。
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