在预定于3月14日开业的Tapori餐厅，主厨Baburam Sharma于3月12日终于抵达华盛顿特区。 经过一年多的Zoom视频交流、数月的签证延迟和超过20小时的从尼泊尔旅行，Sharma直接从酒店前往东北部的厨房，准备与执行厨师Suresh Sundas进行合作。
“我把行李放在房间后直接来这里，我们开始准备食材，”他回忆道。
Sundas因其在社区餐厅Daru的创新烹饪而获得《米其林指南》的认可，他表示与Sharma的默契配合让他们更好地完善了菜单。 在7000英里之外，他们一起构思的菜单包括来自印度各地及他们共同故乡尼泊尔的热门街头小吃，但一旦相聚，这些美食又发生了新的演变。
为了在美国厨房中忠实再现不同地区的南亚街头食品，Tapori推出了三道代表性菜品：来自尼泊尔的momos、来自泰米尔纳德邦的dosa以及来自孟买的bison phav bhaji。
jhol momo是Tapori菜单上的两种喜马拉雅小吃之一，Sharma称其为“最畅销的尼泊尔小吃”。 “你可以在每个州找到momo，甚至在印度。”
这款蒸饺通常填充蔬菜或切碎的肉类，传统上使用鸡肉、猪肉或羊肉。 对Sundas而言，Tapori的和牛肉momo是对他45年前美食记忆的一种致敬。
在他父亲的生意附近，每天都能找到一个momo小吃摊，他至今仍记得那“momo的香味……天哪！” 他描述着他过去的追寻，试图复刻那“面皮的纹理”和肉馅，但由于缺少“当地的纯正食材”，他从未成功。因此他决定做一些更具原创性的菜单。
在Tapori，和牛肉momos配有一碗经过四小时慢炖、加入尼泊尔辣椒、大蒜和韭葱的鸡肉高汤，而不是尼泊尔常见的小碗美味汤。 和牛肉馅仅用简单的调味品，如辣椒、姜、香菜和少许酱油调味。 微微的香菜油在最后加入，切割了浓厚的风味。
接下来的Podi Masala Dosa，Sundas专注于制作尽可能美味的dosa。“我们每天都在一起努力，”他说。 他2007年开始在华盛顿特区的南印度餐馆工作，他知道必须向食客展示“一种非常正宗的dosa的味道”。
他注意到，华盛顿特区的许多dosa都更像薄饼，缺少了酸味发酵的风味以及带有令人满意的脆感的薄度。 这正是Sharma的角色所在。他在泰米尔纳德邦的五星级酒店厨房开始了自己的厨师生涯，并且每天制作大量dosa长达15年。
他们用两天时间制作Tapori的奶油发酵面糊。 这个过程包括将小扁豆和米浸泡至少四小时，清洗10到12次，然后放入一个从印度特别订购的大型dosa磨粉机中研磨。 加入盐和糖后，面糊在室温下发酵八小时，过夜。
Sundas和Sharma每天熟练地烤制dosa，现在正忙着翻转40到50个，凭借多年的经验和“直觉”进行操作。 Podi masala调味粉、土豆填料和加入的坚果ghee，会在面糊炸制时荡漾开来。 这种美味与浓烈的咖喱以及椰子沙司一道上桌，即便是单独食用，也能感受到其脆的口感和辣味、酸味同时交织的独特风味。
Sundas表示，当当地的印度和印度裔美国人告诉他，这里dosa的口感“就像他们在印度吃的那样”，时，所有的辛苦都得到了回报。
作为致敬于孟买街头文化，Tapori的菜单中当然少不了当地人最爱的街头小吃：phav bhaji。 这一丰盛的零食由黄油餐包（最初源自葡萄牙移民）和炖土豆和豌豆咖喱组成，Sundas想要为其创造一种独特的肉类版本，以脱颖而出于菜单中其他的鸡肉或鱼类菜肴。 经过尝试，他最后选择了来自德克萨斯的野牛肉，与番茄酱、洋葱、切碎的大蒜、青椒和孜然酱一同熬煮。
炖制超过半小时后加入香菜和黄油，平衡浓厚的鲜味。而面包的制作也不马虎，Tapori团队正在周二和周三自行发酵和烘焙。 这个过程总共需要大约三个小时。而在繁忙的周末，来自本地艺术面包厂Uptown Bakers的面包也在Tapori团队的原始食谱之上进行制作。
即使有了优质供应商，他们为何还要一周有一半的时间自己制作面包？ 这正是因为Sundas和Sharma愿意为每一位走入Tapori的顾客制作出完美的菜肴，即便是当晚服务结束后提前用完了预制的momos，他们仍会使用保存好的面团和和牛肉馅製作新鲜的momos，而不会说卖完了。
图片源于：https://dc.eater.com/inside-the-dishes/24438657/inside-dishes-momos-dosas-southeast-asia-tapori
