在纽约上东区的Nino’s餐厅，浓厚的红酱与昏暗的夜色交织，空荡荡的房间似乎预示着这个经典红酱餐厅的未来。在这片整洁的白色桌布之海中，店主Shemsi “Nino” Selimaj阴郁的目光注视着四周，他是一位身着黑色高领毛衣的优雅阿尔巴尼亚人，自1991年开业以来，一直坚守在这里。
一位服务员经过，端着意大利通心粉碳ara和伏特加意面。随后，一位钢琴家与三位陌生女性一同享用饮品，随后开始了他的演奏。音乐响起，Herman Hupfeld的《As Time Goes By》的旋律，在这个几乎空无一人的房间里，散发出一丝忧郁的美感。Nino’s餐厅预计将于六月关闭，正缓缓走入黄昏。
在酒吧前的墙壁上，壁画展示了餐厅曾经辉煌的客户群。由Evolving Image创作的一幅画，描绘了一位年轻的比尔·克林顿与希拉里在餐桌旁就坐，身后则是当年仍然是纽约名人的唐纳德·特朗普。还有芭芭拉·沃尔特斯、西丁·克劳福德、詹姆斯·甘多菲尼，以及修长的鲁迪·朱利安尼，他们都在这幅画中冷漠地凝视着四周。每个人都曾光顾过Nino’s，而在壁画中，标题人物Nino则像是反向的沃尔多，出现在这幅画的每个角落，端茶送酒，低头交谈，捧着小吃。可是今晚，除了几位早到的客人，只有Nino在思索着未来。
与其他纽约市的红酱餐厅一样，Nino的未来并不明朗。该大楼的业主Manocherian兄弟计划在今年晚些时候拆除这座建筑，取而代之的是一座23层的新高楼，Nino的餐厅将面临失去落脚之地的危机。
Nino’s并不是孤单的。在纽约市，红酱餐厅的关闭频频发生，给人们留下了一条悲伤的番茄酱痕迹。Gowanus的Two Toms于2019年关闭，威廉斯堡的Frost在2023年结束了运营。而Bensonhurst的Tommaso’s则在2024年12月关闭，虽然在5月重新开业在一个新地点，但人们依然在问它是否会保持原有风貌。经过112年的经营，Ferdinando’s Focacceria在2月关闭，弹指一挥间，逝去的都是曾经美好的时光。
但是，为什么这种备受推崇且频繁提及的餐厅类型正在逐渐消失？这个问题的答案涉及人口、经济和美学多方面的因素。红酱餐厅是19世纪末开始的大规模南意大利移民潮的产物，持续到20世纪中叶。作为一种“cucina povera”，经典的蒜香番茄红酱菜单，包含一系列意大利美食，正是这些移民在意大利和美国所遭受贫困的直接反映。浓郁的香料、洋葱等成分造就了这些菜肴的魅力，并通过奶酪和面包的庇护，弥补了较低质量肉类的不足。
到20世纪50年代，随着意大利移民的生活条件改善，红酱餐厅迎来了自己的“黄金时代”。Ian MacAllen，作者《红酱：意大利食物如何成为美国文化》的学者告诉我：“人们对红酱餐厅的热爱达到了顶峰，普通的爱尔兰白人也开始频繁光顾意大利餐厅，餐饮水平有所提高。”然而，MacAllen也指出，这个辉煌时期并没有持续很久。“70年代，随着人们对真正意大利美食的讨论加剧，他们所追求的往往是北意大利的风味。” Marcella Hazan和Lidia Bastianich开启了以《托斯卡纳的阳光》而非《教父》为代表的新时代。虽然在Olive Garden无限供应面包棒和丰腴奶油的背后，意大利的真实面貌却与曾经逃离南意大利的意大利裔美国人渐行渐远。
除了人口变化，日益增长的新鲜感欲望也对红酱餐厅致命一击。例如，Nino’s的菜单在大多数红酱餐厅中几乎没有区别。它们如同民谣音乐一样，演绎着一系列经典菜肴，缺少创新的元素。炸鱿鱼、新鲜的马苏里拉奶酪、自制的意大利饺子、意大利面与红酱的搭配，以及主菜如烤三文鱼、羔羊肉汤等，都是人们所熟悉的选择。甜点则常见提拉米苏和意大利炮弹等，都是在红酱餐厅厨房中才能找到的独特美味。
在越来越多的餐馆挣扎于日益紧张的经济环境中，他们开始追求令人难以忘怀的就餐体验。现代餐馆不再是单一的用餐场所，而是沉浸式的综合体验。作为一种社区餐厅，红酱餐厅基本上缺乏特别的光鲜亮丽，依赖于时间的积淀来形成其持续的价值。就像市政债券，永续稳健的收益但没有短期的暴利。然而，当下的餐饮业却打破了这种常规，追求快速回报，一切看似为了满足短期的需求而存在。这种趋势意味着越来越多的餐厅并不区分彼此，呈现出一种消费主义的短视。
违背常理的地方在于，没有一家真正的红酱餐厅（包括Nino’s）会自称为红酱餐厅。Nino’s、Coney Island的Gargiulo’s、Park Slope的Giovanni’s Brooklyn Eats或Marine Park的Michael’s都被称为邻里餐厅。随着社区逐渐沦为充斥烟弹商店、公寓和高价街头服饰精品的地狱，许多餐厅面临衰败。但若当地社区保持活力，餐厅也会焕发出新的生机。以Gargiulo’s为例，这家餐厅占据了一个整个街区，正对着过山车Cyclone。在最近的一个周五晚上，身穿礼服的服务员在人群中穿梭，白布桌旁的客人在点着具有地方特色的菜肴，海鲜被运送到顾客面前，营造出温暖热闹的就餐氛围。
如同Gargiulo’s和Nino’s这样的餐厅，没有人告诉你要如何体验，也没有一群网络红人告诉你“你一定要点这个”，没有什么菜品是为了最大化社交媒体曝光而特别设计的。在这里，我们恍若未完成，与其说是就餐，倒不如说是参与体验。过去的红酱餐厅正在逐步消失的同时，也伴随着人们对红酱餐厅的模仿和致敬之作兴起，像Carbone和Cafe Spaghetti等餐厅在传统红酱餐厅的基础上重新包装，带来焕然一新的美味。
这些新生代餐厅或许为红酱餐厅的未来带来了希望。就在Francesco “Frank” Buffa在2月意外关闭他的招牌Focacceria后，他的邻居Sal Lamboglia从Cafe Spaghetti宣布他将接手此店。
Lamboglia表示：“‘萨尔，一切都是命运的安排。’”几周后，Lamboglia给Buffa送去了一份提拉米苏，Buffa在一周后联系了他：“我想要跟你一起做。”
如今，Lamboglia计划在秋季重启Ferdinando’s，因为那里曾为当地的长工提供灵魂美味的午餐。同时，在Ridgewood，Joe’s餐厅的儿子悄悄开设了一家系列店Joe’s Pizzeria（66-53 Forest Avenue），延续家族传承，但这次换上了霓虹灯的装饰。
在威廉斯堡，刚刚重启Kellogg’s Diner的Nico Arze和Louis Skibar，携手Nura的Michelle Lobo，重新开设了一个曾经的酒吧JR & Son，菜单则以辣味鸡肉帕尔玛为主打，装潢也以黑白方格地板和框架照片为特色。由新晋厨师Patricia Vega主厨的厨房，将红酱特色带入2025年，同时也吸纳了厨师在Thai Diner的影响。甜点由糕点师Amanda Perdomo打造，如意大利彩虹饼干蛋糕，许多为素食主义者设计，显示了当代的趋势。
Nino也宣布，他将在几个月内把餐厅迁移到曾经的Le Périgord的旧址。至于墙上的壁画，他会将其一同转移，但正如Nino所言，壁画不回更换：“这幅画仍然是原装的。”
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