在观看贝莉·沙利文烹饪的短短几分钟内,她的厨房术语便会深深植入脑中。
一串章鱼,搭配酱汁、蔬菜和装饰,突然变得简单,称之为“章鱼”。
不久之后,它在你的脑海中变得生动可口。 就像,“我们能否进行章鱼推出?”或者“我们需要第二个章鱼。”
这至少是我在观看 Bravo 的《顶级大厨》第二十二季后所经历的情况。
在该节目结束一个月后,沙利文摆脱了镜头的束缚,重新回到了她的舒适区,继续担任蒙特维尔餐厅(Monteverde Restaurant & Pastificio)的主厨。
在过去的几个月里,西环餐厅的食客们在结账时会看到沙利文的精彩肖像,庆祝她在节目中的表现。
沙利文个人风格独特——五彩斑斓的头发、大号眼镜和不断变换的图案头巾。
这一切似乎在第一眼就传达了她的个性:古怪而富有创意。
然而,这背后是她对意大利烹饪历史、技术及术语的深刻理解,以及作为一名真正竞争者的严肃态度。
“竞争是建立社区感的过程,”沙利文说。
在她看来,竞争的关键不在于追求统治,而在于挑战自己和他人,希望作为一个团队在更高的峰顶上达到更高的成就。
七月的第一天,沙利文和她的员工愉快地开玩笑,走向厨房。
一位调酒师称她的升职为餐厅“发生过的最好的事情”。
线厨们在她的教导或演示中回应以“太棒了”或“兄弟,真不错”。
她讲述了那些曾在餐厅打拼至今的洗碗工,以及在意大利面站多年来忠诚工作的女性,以及构成这一餐厅的多元化个性。
“蒙特维尔就是贝莉,贝莉就是蒙特维尔,”餐厅的首席厨师兼联合所有人莎拉·格鲁恩伯格说道。“我就如同蒙特维尔的一部分。”
那一天,大多数顾客对新的章鱼串烧感到陌生,但这个菜在餐厅2015年开张时就已上菜单,是灵感来自一次西班牙之旅。
在《顶级大厨》中,沙利文和休斯顿厨师特里斯滕·埃普斯在第6集的淘汰挑战中以一道菜获得了胜利,这道菜呼应了蒙特维尔的经典:烤章鱼,配以卡拉马塔焦糖酱和炭烤绿橄榄蜂蜜调料。
“最初,当我离开蒙特维尔参加《顶级大厨》时,我感到非常自信和舒适,”沙利文说道,回忆起与格鲁恩伯格这位《顶级大厨》的校友一起进行的训练快速挑战。
然而,沙利文的参赛经历开局并不顺利,在第二集的比赛中因制作枫糖挞而被淘汰。这是她第一次在全国电视上亮相,也是她第一次面对镜头。
她甚至还没有在地方电视台出演过——而此刻,她正与其他15位参赛者争夺关注。
“从一个社区感强的环境转向成为人群中的一员,这真的很困难,”她表示。
在镜头前重新找回信心的旅程成为了她的重要经历之一。
她开始时试图迎合别人的期待,而非展现真实的自己。但最终,她重新站了起来,通过赢得“最后机会厨房”回归比赛。
许多竞争对手并不感到意外;来自《顶级大厨》的竞争者和芝加哥厨师祖巴尔·莫哈吉尔及塞萨尔·穆里略常常称赞她在厨房里的表现。
她一路挺进米兰的决赛,制作了一顿四道菜的渐进式晚餐。
尽管沙利文没有赢得比赛,但评委盖尔·西蒙斯在6月的詹姆斯·比尔德奖颁奖典礼上对我说,这是她吃过的最美味的决赛餐之一。
当然,沙利文在决赛中也提供了章鱼。这次,她的创作是“ pulpo e mozz”,客座评委理查德·布莱斯称其为“傻而聪明。”
沙利文对成为亚军并不心怀不满,对其他参赛者感到骄傲。
比赛后,她经常是第一个去拥抱他们,并在胜利或失败后告诉他们她爱他们。
“在节目中,尽管我非常骄傲于她的烹饪,但我同样为她的表现和对待他人的方式感到骄傲,”她的父亲迈克·沙利文说道。
贝莉·沙利文从小便对这个行业产生了热爱,她的父亲迈克·沙利文自1981年买下Goldyburgers餐厅以来一直在这里工作。
她怀念听父亲讲述那些在餐厅工作的爱尔兰移民和长满常春藤的露台的故事。
“我会在里面跑来跑去,玩得不亦乐乎,”她说道。“所以我在脑海中对餐馆有了积极的印象。”
沙利文的父亲回忆道,女儿和妻子在早年观看《顶级大厨》的情景,专注于比赛和烹饪。
他并没有鼓励她加入这个行业,但从小,她就对它产生了热情——她陪伴父亲前往富尔顿市场采购,制作超级碗派对的鸡翅酱,并参加烹饪课程。
她的女儿对父亲的工作伦理非常钦佩。
她说,父亲每天仍然负责开店和打烊。
虽然Goldyburgers培养了沙利文对餐厅的喜爱,沙利文的父亲笑着将Goldyburgers与蒙特维尔进行比较。
“这个地方与蒙特维尔完全不同,”迈克·沙利文微笑着说道。“她现在处于一个完全不同的领域。”
他实际上意味着,意大利美食对沙利文家庭的个人烹饪意义不大。
她的入门之路是通过面条——她早期的工作包括在Yusho和Parachute等餐厅担任线厨。
这引导她与格鲁恩伯格的不期而遇,当时他们一起参与了一场拉面挑战赛。
“她是一束明亮的兴奋之光,”格鲁恩伯格说道。
“我所热爱的所有厨房事物,关于作为年轻厨师的热情……那种你无法强迫的天生热情。”
自然,她在蒙特维尔的第一站就是意大利面站。
随着时间的推移,她成为意大利地区和非常规烹饪的学生,从员工、烹饪书籍以及格鲁恩伯格那里深入学习。
在蒙特维尔的意大利面站,她走过复杂的流程:挤压、采购干意大利面的挑战以及各种形状的多样性。
她从站下拉出分装好的新鲜意大利面形状,如 gramigna、gnocchetti 和 fusilloni。
而从上面,她则拿出了一个非常质朴、备受喜爱的木制意大利面切割工具,“chitarra”。
这看起来像一把能够致命的竖琴。
“作为一名导师,当你看到一个你投入了很多时间和精力去培养的人茁壮成长,并能利用他们的技能使其独特时,这的确是一个令人惊叹的过程,”格鲁恩伯格说道,谈到看着沙利文用章鱼串赢得《顶级大厨》淘汰挑战的故事。“这是她使其变得独特的事情之一。”
在许多方面,沙利文一直在追随她导师的脚步。
格鲁恩伯格在一间著名的意大利芝加哥餐厅、已关闭的米其林星级Spiaggia工作成长。
几年前,她在参加“顶级大厨”比赛后,迈出了开设自己餐厅蒙特维尔的下一步。
考虑到显而易见的平行关系,我想知道沙利文接下来的餐厅计划是否已在筹备中。
虽然目前没有确定,但两人都谈论着“贝莉的餐厅”就好像这是必然的事情,仿佛是议程上的一项任务。
“我在过去两年中意识到的事情是,无论我的餐厅如何,我希望它真正能传达出我的感觉。”
沙利文说道。“我只想让它拥有那种轻盈、略显古怪的美感,同时又充满空灵和趣味。”
沙利文将如何呈现这种“贝莉风格”的感觉?
她对食物充满信心。但除此之外? 像《顶级大厨》一样,她相信自己会找到出路。
目前,章鱼在等着她的呈现。
在狭窄整洁的厨房里,平底烤盘散发着干热。
一排筛网等待着在剧烈沸腾的水中煮意大利面。
炒锅则在燃烧的火焰上静候。
换句话说,这里真心很热。
当近十名员工在观看沙利文演示章鱼时,气氛在情感上也很温暖。
沙利文穿着图案丝袜,木屐,和标志性的色彩斑斓的头巾,边讲解历史和技术边给大家展示步骤。
首先,沙利文解释了章鱼是如何出现在菜单上的,灵感来自于格鲁恩伯格在一次西班牙海滨小镇看到的简单做法;章鱼必须在“它的故乡”盐水中煮制。
“这样可以制作出最美味、最嫩的章鱼,”沙利文说。
她分享了一些他们不使用的传统迷信技巧,比如用海水煮或者添加葡萄酒瓶底。
然后,她演示了如何在欢快的小烤架上,如何用带有香草腌料的刷子给章鱼上色。
“给它需要的爱是很重要的,”她在让火焰轻轻吻上串的四面时说道。
待到之后,章鱼上得时,点缀上清新的夏季吊椒、撒上烟熏辣椒粉,以及撒上烤蒜片、柠檬汁和几勺蒜泥蛋黄酱。
在她挤出调料时,她娓娓道来自己的思路,“也许三四勺。”
哦,章鱼!
接下来,就是她所称的“范娜·怀特时间”。
她在餐厅间穿行,手里高举着摆盘好的章鱼,服务员们在接单时忍不住朝她投去一瞥。
这是一个信号,标志着品尝的时刻。
几秒钟后,沙利文在楼梯口停下,章鱼摆在她身边。
团队迅速穿插而过,熟练地品尝。
立刻传来赞许的低语与提问。
章鱼可能很难,但串烧上做得恰到好处,口感恰如其分,包裹在烟与香料的漩涡中。
是爱的存在,还是研究过的烹饪技巧?
在沙利文的掌控下,两者难以区分。
我开始问一个问题,却发觉在不知不觉中我已经在说“章鱼”,即使这是自从观看《顶级大厨》以来在我脑海中盘旋。
“你让我的嘴里也冒出‘章鱼’这个词,”我说。
副厨师迈克尔·穆雷转身对我说:“你现在是我们的一员了。”
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