图片源于：https://www.bostonmagazine.com/restaurants/2024/07/28/reservations-required-boston-dining/
不久前，我和朋友们走在剑桥的街道上，进行着一项平凡的、随兴的任务：出去吃晚餐。
我们完全准备好站着等待一个桌子，或者接受吧台的座位来解决问题。
当我们走进一家餐厅时，我扫视了一下餐厅的用餐区。
尽管才晚上6点，但这里已是热闹非凡，食客们在每张桌子上聊得火热。
我向接待员询问：“你们有三个人的桌子吗？”
她回答说：“你们有预订吗？”
我告诉她我们没有。
她遗憾地说：“不幸的是，我们今晚已经满座了。”
“如果有取消的话，我可以把你们的名字放在取消名单上。”
我感到困惑。
她是在告诉我这儿甚至没有生等待的名单吗？
我瞥了一眼小吧台，所有的座位都被占满了。
“我们可以排队等吧台的座位吗？”我问。
她神情歉意，遗憾地说，所有的吧台座位也是预定的。
唯一的选择就是站在那儿，希望有人取消或未到。
毫无疑问，外出用餐的体验在我生活的过程中发生了变化。
我记得有一段时间，我必须指定我想坐在吸烟区还是禁烟区。
然而，我从未在波士顿地区的餐厅遇到过这样一种情况：没有人告诉我，这里竟然没有一个空桌子，而且也没有等待名单或吧台座位可供人们使用。
这一整次的经历让我想到了我自己用餐行为的近期转变。
曾几何时（指的就是2019年），我会在一些高档餐厅为庆祝生日、庆典等重要场合进行在线预订。
而现在，我意识到，我越来越经常地为除了我当地的酒吧之外的任何餐厅进行预订。
因此，我开始更加关注——想要用餐的餐厅中可用的预订数量，我没有获取座位的次数，以及我走进不那么独特的餐厅时，通常会被问到的“你们有预订吗？”而不是“让我带你们去一桌。”
与我交谈的人越多，从朋友到餐饮行业专家，我越意识到每个人都注意到了同样的事情：随兴进入餐厅的乐趣已经让位于对需要提前几周（如果不是几个月）制定计划的沮丧。
这一切似乎变成了一个恶性循环。
毕竟，人们越是进行预订，其他人就越不得不进行预订。
同样，三周前抢到预订的人越多，越多的人觉得自己必须提前四周进行预订。
不仅这个近期的现象几乎每个周末让我无比沮丧，而且我还不禁思考，过去那些理所当然的事情——大多数餐厅都有空桌子——是否将永久关闭其对食客的大门。
就像办公环境的消失和握手的终结一样，你可以说，随兴餐饮的终结也是另一个被疫情吞噬的牺牲品。
虽然在 COVID之前，食客们就已经开始使用像 OpenTable 和 Resy 这样的应用程序——毕竟，它们快捷方便，而千禧一代以不愿接电话而闻名——但在疫情期间，预约应用程序的使用真正抓住了人们的心。
新冠疫情期间，餐厅运营的限制措施，包括低客容量和不允许在酒吧乱转，都不利于随性的文化和等待名单。
“为了生存，”马萨诸塞州餐馆协会的总裁兼首席执行官史蒂夫·克拉克（Steve Clark）表示，“许多地方需要了解他们将会有多少食客。”
与此同时，许多预订应用程序开始提供简单的方法来执行无到场者的取消费用——这一点在疫情之前几乎无人问津。
当餐厅的座位变得有限之后，这被证明是至关重要的资产。
刚成为杰米凯尔的总经理的杰斯·古奇（Jess Gooch）表示：“在疫情期间，一个桌子是否在两到三个小时的用餐时间内保持空着，可能决定了你一晚上的销售。”
然而，当疫情时代结束时，食客的行为却保持不变，餐厅继续依赖预约应用程序，这是由于缺乏经验丰富的餐厅员工。
“突然之间，你面临着一支没有经验的团队，”波士顿前美食评论员乔利昂·赫尔特曼（Jolyon Helterman）说，多个厨师都这样告诉他。
实际上，强大的软件系统能在许多依赖的是用纸和笔来管理进出顾客的经验丰富的班次管理员的空缺上填补了差距。
这些系统所提供的客户信息比以往任何时候都要多——例如，一旦用户注册，餐厅员工就能轻松阅读、添加和存储有关客户食物过敏或是否频繁缺席的备注。
不仅仅是餐厅在推动越来越多的预订——客户也同样如此。
在新冠疫情的封锁四年后，食客们对外出狂欢的渴望依然强烈。
萨尔玛（Sarma），位于索默维尔的热门小吃餐厅，名额一直很紧俏，但总经理费尔南多·内维斯（Fernando Neves）表示，预订疯狂的趋势只是在上升。
一年前，在任何给定的时刻，内维斯说萨尔玛的数字预约等待名单上会有800个名字。
如今，每个周六晚上的预约人数已经上涨至惊人的1500人。
食客似乎渴望确定感。
“我讨厌排队等候，”我的朋友安德鲁告诉我，他说他不喜欢在与朋友的外出中，不知道何时能有桌子吃晚餐的焦虑。
如果有了预订，他说，“我知道人们会被供给。”
事实上，依赖预订已在波士顿人中根深蒂固，以至于似乎没有人愿意进入一家餐厅而没有预订。
“如果，出于某种原因，人们不得不在没有预订的情况下走进门，他们就会显得犹豫不决，”东标准（Eastern Standard）餐厅的所有者加雷特·哈克（Garrett Harker）说。
实际上，他说，食客通常会走进来，然后立即为没有预订而道歉，尽管结果发现旁边有许多空位。
尽管餐饮应用程序的流行，某些餐厅经营者对预订的激增感到不安。
“人们说：‘哦天哪，这真是一个好问题！’”内维斯谈到萨尔玛的1500人预约等待名单。他说：“但与此同时，你想对任何想要来尝试餐厅的人说‘是的’，而当很多人已经在预定队伍中时，这变得几乎不可能。”
萨尔玛目前允许食客提前30天进行预订；内维斯考虑扩大这一时间到三个月，但最终拒绝了这一想法，他说，因为即使是在萨尔玛的用餐体验，也无法达到那么长时间带来的期望。
“要提前一个月进行预订，你已经在为客人建立期望了，”他说。
“三个月？那太疯狂了。”
波士顿人对仅用预订就能用餐的喜好也给大型餐厅带来了挑战。
哈克表示，他在东标准餐厅拥有超过180个座位需要填满，每晚营业，这是一家位于繁忙街区的餐厅。
这个空间——配有包厢、高脚椅、吧台座位和普通餐桌——能够容纳多种食客，可能在庆祝周年纪念、赶往附近的音乐会，或首次约会的小杯酒，从而为餐厅提供了很大的灵活性以及是否用餐时可供随意光顾的能力。
然而，就预订而言，“我不可能做到百分之百的效率。”哈克说。
“我有许多设置，适应不同的氛围，我需要随时的客人来填补这些区域。”
当然，预约系统可能让餐厅在下午6点和晚上8点再次安排使用同一张桌子，但这些系统无法判断一组食客的情况，意识到他们将在45分钟内用餐并离开，及时为另一组食客开辟新桌子。
实际上，为了让食客相信他们随时都欢迎，哈克正在训练他的员工不要问随到的食客是否有预订。
位于托尼诺（Tonino）和萨尔玛（Sarma）的餐厅经理表示，他们希望为当地社区服务，但当没有人在附近能随意到来找到桌子时，这变得困难。
为此，萨尔玛努力让高脚桌和吧台座位留给随到的客人，而托尼诺则留出一桌给临时光顾的顾客，尽管这似乎不多，但考虑到该餐厅一共只有11张桌子而言，这仍然是一块相当可观的地盘。
与此同时，索默维尔的高地厨房（Highland Kitchen）可能是一家更为休闲的餐厅，但它仍然是一个少数不接受预订的地方。
每个星期五晚上，门口排起的长队证明它完全可以接受预订，但是老板马克·罗马诺（Mark Romano）表示，他现在对这种情况毫无兴趣，即使在疫情的挑战期间，他也是如此。
他在餐饮行业工作了几十年，老旧的做法仍在他的心中和思想中牵动着。
“有时我对员工说，‘让我们假装这是1980年，某人只是因为听说这家餐厅好而走进来，然后你把他们用卓越的服务，好食物惊艳到，这样口碑就开始扩散了，’”他说。
“‘而这并不是因为你在网上发布了一张美丽的照片。’”
总体而言，我与餐饮行业专业人士的对话让人明显感觉到，在许多方面，预约系统为餐厅带来了好处。
但也不难同情哈克，他希望食客能够记住，随时走出去而不进行预订是可以的，值得在最后一刻检查你最喜欢的一些餐厅，而不是简单地选择 OpenTable 或 Resy，更不用说 DoorDash。
我不禁错过了决定即兴外出用餐的感觉。
就我个人而言，我不禁对决定即兴用餐的感觉感到一丝怀念。
事实上，最近的一个懒惰的星期天早晨，我和我的伴侣正在考虑早餐吃什么。
那是该喝咖啡和 pastry 的日子吗？
还是吃煎饼的时机？
不，我们决定。
在这个夏日的星期天，我们想要豪华一下。
我们希望有人为我们完美地做蛋，并不停地为我们加咖啡，免得我们不得起身。
于是我们穿上周末的衣服（乐队T恤），漫步前往一家高档邻里餐厅，在路上开玩笑接下来主办方会立即问我们有没有预订。
果然，她这么问了。
随后，我们被迅速送到了吧台。
在聊天的时候，我不禁注意到旁边有两张空桌子，随后又增添了一张。
等我们离开时，只有一张空桌子被认领，另外两张则依然空着，耐心等待着有预订的人。
我们坐在那里差不多一个小时，得到了一位友好且高效的调酒师不断为我们的咖啡杯加满。
然而，这一切中最棒的部分是，我们吃到了那种只有在穿着睡衣的短短20分钟内临时决定的早午餐。
而任何预订都无法与此相比。
