图片源于：https://atlanta.eater.com/2024/9/30/24253074/ode-to-atlantas-plates-bowls-glassware
在餐厅中，食物往往仿佛在演出一场秀——在幽暗的餐厅中游走，使用烟雾和液氮等手法来增强用餐的戏剧感，像羽毛女郎一样吸引注意力。但在这些华丽的表演背后，还有一些细节让表演得以持续。盘子、碗和玻璃器皿就如同食物的服装，值得自己享有一刻的聚光灯。
在亚特兰大，几位主厨开始关注这些装盘细节，许多厨师与当地艺术家紧密合作，也有些自己动手制作餐具，以此来完成一道菜的故事。
当你走进扎克·梅洛伊的Dirt Church Ceramics，空气中弥漫着泥土的香气。那是甜美的味道，像刚下雨时雨滴开始打在 sidewalk 的初刻。梅洛伊是一位陶艺师和厨师。如果他的围裙上没有沾染酱汁和汤的污迹，通常就会沾上湿泥的残留物。
“制作容器是对食物摆盘最后一层控制，”梅洛伊说。“我喜欢通过盘子讲述故事。”
梅洛伊（曾任现已关闭的备受赞誉的餐厅Better Half的主厨）在他的空间中经营每周的晚餐快闪活动“Mug of the Month Club”。他不仅在厨房中烹饪，还亲手制作所有餐具。房间里的金属架上摆满了“blates”（碗盘），它们拥有蛋壳般的细腻质感，碗的外部装饰有奇特的盖子和树木切面图案，盘子则印着鸡爪的图案——仿佛在湿粘土中撒落了小鸡——不完美的勺子和双色的杯子。
“我想，如果把盘子本身的设计灵感也与菜品结合起来，会怎么样？”梅洛伊说。“比如说桃子课程的菜品，我将桃子灰混入釉中，然后用桃核和我的桃树叶子来印制盘子。摆盘是讲述故事的完整循环。”
梅洛伊表示，“为桃子课程的菜品，我将桃子灰混入釉中，然后用桃核和我的桃树叶子来印制盘子。摆盘是讲述故事的完整循环。”
在亚特兰大的厨师们都高度意识到摆盘能够讲述的故事。例如，色彩鲜艳的西瓜冷汤在浅色碗中显得生动，放入迷你谷物盒中的装饰可以唤起周日下午卡通的回忆。乔伊·沃德（曾任实验性餐厅Gunshow主厨）在Ponce de Leon的Georgia Boy，则是这样的代表。
他的餐厅中隐含着罗纳德·达尔的暗示，包括将当晚菜单写在巧克力棒中的金票。沃德将一个番茄马卡龙用“水龙带水”冰淇淋在一个（来自北卡罗来纳的Haand制成的）底部为草绿色的碗中摆盘，四周用迷你花园水管围绕，提醒食客关于夏季夜晚在后院喝水的往事。他受到米其林星级餐厅Alinea的主厨格兰特·阿哈茨（Grant Achatz）的启发，后者以其标志性的可食用氦气球而闻名。
“我从小就喜欢涂色，”沃德说。“摆盘就像是玩乐，我认为一切都是关于玩弄你的食物——尽可能将其艺术化。”
沃德弯腰专注于一盘看似盛装不平的菜品，创造出绿色的螺旋形——来自太阳花种子的香蒜酱，为一道搭配野生鹿肉和乔治亚州的秋冬季节的汤的菜品制作了一个向日葵的茎和叶子。 他在一个大理石盘子上摆放烤阿拉斯加蛋糕，搭配匹配的花纹和纹理。为提醒食客不要过于严肃，他将其中一道甜点放在一个打蛋器上，并且以Varsity纸帽盛装热狗冰淇淋，上面点缀着鱼子酱。
“如果客人们能够带着回忆、惊喜的瞬间离开，那就是我的目标。”沃德说。
摆盘不仅关乎趣味，盘子也不需要过于夸张才能唤起情感。在梅赫尔万·伊朗的Chai Pani餐厅中，使用多分隔的不锈钢盘子和碗来盛装食物。像是萨摩萨（samosas）、马基（印度速食面）、帕夫·巴哈吉（pav bhaji）、烧饼（roti）、酸奶和米饭等，就像在印度家庭中一样用相同的盘子盛装。水杯也是不锈钢制作——这种材质可以让水保持冰凉，同时保护食物的温度。
“我家总会有一叠这样的不锈钢餐具，用于随意的晚餐、儿童桌上，或者盛放atta（全麦粉）。”Chai Pani的主厨、詹姆斯·比尔德提名的莎哈·西迪基（Sahar Siddiqi）说。“我们的愿景一直是捕捉印度家庭中美丽细节，餐具是这个故事的一部分。”
一些家庭，包括我奶奶的，甚至会在不锈钢餐具上刻上家族的字母。这些耐用的餐具上有着爱的痕迹和磨损，通常会传承给下一代。Chai Pani利用通过摆盘选择带来的亲密细节，唤起印度食客们的怀旧与舒适感，同时为其他人介绍真正的地方特色。
漂浮的玻璃器皿
通过摆盘讲述故事的方式并不止于食物。鸡尾酒也在各种玻璃器皿中盛装——有些在马提尼杯中，有些则在带有烧焦青柠装饰的高杯中，虽然葡萄酒则更为棘手且精致。在Lucian Books and Wine，老板乔丹·斯梅特（Jordan Smelt）和凯蒂·巴林杰（Katie Barringer）为酒吧精心挑选了酒杯。在每杯洽饮葡萄酒时，顾客们会使用瑞典的Spiegelau玻璃。这种杯子耐用而优雅，适合酒吧快餐服务。
而对于瓶装酒，斯梅特则为顾客准备了来自奥地利的优质Zalto酒杯。不同的葡萄酒需要不同的杯子，而Zalto尤其以轻盈闻名。斯梅特说：“我想每个人的第一感受是这些杯子的美丽，以及它们如何提升饮酒体验。”
“这是来自一个在家里常用果汁杯喝酒的人。这意味着一瓶需要一些时间来呼吸和醒酒，好的酒杯或醒酒器可以让葡萄酒也能展现其真实的潜质。”
选择合适的酒杯需要对所盛葡萄酒的特质进行认真了解，以及如何让其适当的展现出来。就如同为对应场合选择完美的礼服或鞋子——你会感受到一种轻快。在同样的方式下，葡萄酒在合适的酒杯中也能够展现出它们真实的潜力。斯梅特表示：“我们的酒单中有超过430种瓶装选择。无论是一瓶50美元还是500美元的酒，我们都想为顾客提供好的体验，而不是给他们一个笨重、粗糙的杯子。”
正如大家常说的“没有小角色”，这些盘子、碗和玻璃器皿正是那些角色，它们将整部作品串联起来。下次你在外就餐时，请注意一下盘子底下是谁制作的或它来自哪里。注意碗的颜色和餐具上的细节。并留下一份印记于气泡酒杯的底部，感受那些小部分如何在餐厅中共同起舞。
