几年前,我在美食专栏中做了一系列关于不寻常蛋白质的报道,从章鱼和野牛到面筋和天贝。通过超越传统牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉和鱼类,我发现了可以创造出多少美味。
当时,我应该也去位于圣地亚哥市中心的The Lion’s Share参观,以进一步拓展我的知识。该餐厅成立已有15年,菜单上提供的野生肉类在圣地亚哥县的餐厅中并不常见。执行主厨Dante Romero把他所做的描述为结合了法国技艺和一丝下 Baja 风味的游戏肉。
我最近去的时侯,他的夏季菜单尚未发布,但在我看到和品尝的菜单上,有盐和胡椒青蛙腿;配有野猪培根和洋葱酱、哈瓦尔蒂奶酪和蒜蓉蛋黄酱的驼鹿小汉堡;带有南瓜摩尔的鸭肉和兔肉特利;带骨驼鹿排;野猪博洛尼亚酱;以及红酒鸡。
考虑到我们即将进入夏季烧烤季节,Romero分享了一些非常适合夏季聚会的食谱:带有最美丽的巴巴科阿腌料的带骨驼鹿排、配有黄油洋葱和蒜蓉蛋黄酱的驼鹿小汉堡,以及他那非常奶油的鸭脂土豆泥。
Romero和他的哥哥Danny(Pearl Hotel的Ponyboy主厨)在墨西哥边境附近的Calexico长大,他们学会做饭是因为父母工作时间长了,他们对常吃Jack in the Box感到厌倦。
“有趣的是,”他回忆说。“在我们3万人的小镇上,我想我们有七家,是全国人均最高的Jack in the Box。我觉得Danny和我的DNA是由Jack in the Box组成的。”
这兄弟俩是通过反复试验学习做饭的。最终,这让他们获得了在餐馆工作的机会,最开始是Danny做服务生,Dante则是洗碗工。Romero描述了他那种努力让团队和经理的服务流程尽可能顺畅的心态:“我怎样才能更有帮助?”他解释道。
他开始在厨房中逐步升职,但他想学到的不仅仅是如何制作菜单上的特定菜肴。兄弟俩开始购买烹饪书籍,观看YouTube视频,并向厨师和其他同事学习,以构建他们的知识。这些研究将他送上了学习法国技艺的道路——特别是在酱汁的细化方面——而这与墨西哥食品的调味和香料结合在一起。
多年来,Romero在Barona Casino、Stone Brewing World Bistro & Gardens、与Danny在The Lion’s Share上方的阁楼进行的弹出式餐饮、SEA 180 Coastal Tavern、与Danny合作的Wormwood、与Danny的Two Ducks弹出式餐饮、以及自2024年春季以来的The Lion’s Share工作。
我问Romero,如果没有吃过鹿肉和驼鹿肉的人应该知道些什么。
“我觉得很多尝过羊肉但可能不喜欢它强烈味道的人会认为鹿肉和驼鹿肉也有那种独特的味道,”他解释说。“事实上,它们都没有任何野味。它们的气味和味道更为干净。如果你喜欢牛肉,我会向你推荐它们。”
还有一点需要注意的是它们的瘦肉性。事实上,我们在驼鹿汉堡中加入了牛肉脂肪,以增强其风味和纹理。他指出,您也可以添加牛油。
“通常在餐厅的汉堡中,肉与脂肪的比例是80/20,”Romero说。“在这里,我们采用的是75/25。”
那么,现实情况是,你在哪里能找到驼鹿、鹿肉和其他野味肉类,甚至是脂肪呢?Romero建议位于Bay Park的Siesel’s Meats以及位于Grantville的姐妹店Iowa Meat Farms。
驼鹿小汉堡以肉和脂肪的混合物作为基础。Romero强调,脂肪应该是冷冻的。 他在餐馆将肉和脂肪进行研磨和混合,但您可以要求肉贩为您做到这一点——或者至少先研磨脂肪。制作小汉堡时,将它们混合在一起,直到脂肪的白色斑点与肉以完美的方式结合。量取每个2.5盎司的量。Romero使用标准的冰淇淋勺来加速这一过程,并确保大小标准化。
然后有趣的环节开始了。我从未听说过这种技巧,但它是非常聪明的。您将不再是松散的肉球,而是要将肉团裹紧,然后用双手尽可能地将肉捏合在一起,然后像抛接棒球那样用力抛接。
“你所做的就是挤出所有的空气口袋,这样汉堡饼不会破裂,”Romero解释道。“如果听到啪嗒的声音,你就在做对了。”
接下来的步骤很简单。只需加热烧烤架或铸铁平底锅。在你制作的球上撒上一些盐,在锅中加入一点烹饪油,并按下小饼,以确保底部与锅有充分接触,进行良好的煎烤,形成饼。几分钟后,翻转,等到它达到你喜欢的熟度。总共应需五分钟。 在顶部加上一勺黄油洋葱。制作此黄油洋葱的方法是:在锅中用黄油和一点盐炒切碎的洋葱,直至它们变得微微褐色。然后放入一片哈瓦尔蒂奶酪,稍微覆盖以让奶酪融化。
在它们烹饪的时候,拿出你的法式小汉堡面包,在两面涂抹蒜蓉蛋黄酱,并给它们一点烤制时间至轻微烤焦。制作蒜蓉蛋黄酱,从准备蒜头油开始:将切开的蒜头放入溅油的小锅中,浸没在油中。以低温烹饪30分钟,直到蒜变软,然后离火冷却。此时,将油倒入一个碗中,加入Kewpie蛋黄酱、柠檬皮和柠檬汁,加盐,混合均匀。在下层的面包片上放几片腌菜,然后在上面放上饼和洋葱、奶酪。在那上面放上顶层的面包,它们就可以吃了。
驼鹿排瘦肉但不硬。首先,需去掉银皮;它是肉顶部的白色或有光泽的材料。然后需要把排骨修整整齐,这意味着用刀刮去骨上的肉(想象一下羊排),这样就可以有个手柄。预备好后,遵循Romero的指示制作他华丽的巴巴科阿腌料。他的食谱能做出两杯的量。如果还有剩下,可以涂抹在鸡肉、牛肉或者烧烤时的蔬菜上,它是如此好。
这道腌料其实也相对简单,但有很多材料——橄榄油、古加胡椒、大蒜、生姜、安乔辣椒粉、牛至、苹果醋、黑胡椒、孜然、丁香、肉桂、番茄酱和盐。胡椒要浸泡后再去籽。将油、大蒜、生姜、牛至、黑胡椒、孜然、丁香、肉桂和番茄酱搅拌至顺滑,然后用小锅加热,直到散发出香气。搅拌安乔粉。将去籽的古加胡椒与苹果醋一起放入搅拌机,搅打约30秒。然后将两种混合物结合在一起;根据口味加入盐。如果需要使它变得更稀,Romero建议使用鸡肉高汤以增加风味。
用巴巴科阿腌料将排骨涂抹好,提前可达两天。在准备烹饪时,加热烧烤或铸铁炒锅。将盐撒在肉上,然后烘烤,翻转排骨以煎至另一面。使用内部温度计,肉的内温达到135华氏度时将其从热源中移出。
让它们静置五分钟,并挤上一些柠檬汁。
与小汉堡和排骨绝配的还有土豆。这里更有一种比土豆泥更光滑、更奶油的食物:Romero的鸭脂土豆泥。削皮并将黄金土豆切成四分之一,然后放入水中煮沸,然后将火降至小火,直至变软。将土豆取出,稍微冷却,但保留锅中的水。 然后将土豆通过压泥器挤入搅拌碗中,加入重奶油和鸭脂。将碗放在装有热水的锅上,温暖碗的同时搅拌。逐块添加黄油,直至完全混合,然后根据口味加盐。应达到非常奶油的效果。如果想要点花俏,可以用一把勺勺子将混合物滑动到大勺上,并让它在垂直面上曲折,再慢慢放在盘子上。
鸭脂土豆泥
制作4到6人份
成分:
5磅黄金土豆
2杯重奶油
1/2杯鸭脂
4盎司(1根)无盐黄油,切片并保持室温
kosher盐,按照个人口味添加
指引:
1:削去土豆外皮,切成中等块,并放入锅中,用室温水覆 盖,开中高火煮沸。随着水煮沸,立即降低火至中小火,土豆炖煮。如果土豆变得柔软且容易被叉子刺穿——约15到20分钟后即可取出。
2:将熟土豆滤干,但保留锅中的热水,以便容纳一个搅拌碗而不会进入水中。置于平盘上冷却5分钟。冷却时,可以开始加热重奶油。
3:将土豆压入金属或玻璃的搅拌碗。现在您可以开始将鸭脂和重奶油混入土豆中,并用橡胶铲搅拌。如鸭脂有风味,您将根据喜好逐步添加鸭脂。将搅拌碗放在之前做土豆的热水锅上,加热搅拌碗。在这个过程中,您将看到土豆的表现和外观,直至它们准备好食用。每次一次加入黄油直到完全混合。根据风味调节盐。
蒜蓉蛋黄酱
制作2杯
成分:
对于蒜头浸油:
2头蒜
2杯任何味道的中性油(鳄梨油、菜籽油、植物油、橄榄油——但不宜使用普通特级橄榄油)
对于蒜蓉蛋黄酱:
2杯Kewpie蛋黄酱
2汤匙蒜头油(来自蒜籽浸油制成)
1个柠檬
kosher盐,按照个人口味添加
指引:
1:制作蒜头油:将蒜头水平方向切两半以暴露出蒜瓣,放入小锅中,加油以覆盖。将其放置在炉子上开中小火。确保锅底没有变褐色,每隔几分钟用勺子或橡胶刮刀移动蒜头。这个过程需要大约30分钟。待蒜头变软或略微呈金黄色时,将其取出电源,静置以降温至室温。
2:制作蒜蓉蛋黄酱:将Kewpie蛋黄酱放入一个搅拌碗中,慢慢倒入浸制油,同时用刮刀搅拌。将柠檬的皮屑淡炭地磨到蛋黄酱中,随后将柠檬汁提取到蛋黄酱中,混合均匀,加盐至合适的味道。
驼鹿小汉堡
制作13个小汉堡
成分:
对黄油洋葱:
2磅黄洋葱,剥去外皮并切丁
1个4盎司的无盐黄油,切片
kosher盐,按照个人口味添加
对汉堡饼:
3磅鹿肉末
1磅冷冻牛肉脂,研磨或牛油
对汉堡:
kosher盐用于饼乾
烹饪油
每个2.5盎司的驼鹿汉堡饼
1/2汤匙蒜蓉蛋黄酱(见上述食谱)
1汤匙黄油洋葱
3片腌黄瓜
1/2片哈瓦尔蒂奶酪
法式小汉堡面包
指引:
1:制作黄油洋葱:在锅中放入切丁的洋葱、黄油片和少许盐。打开炉子,中小火使用橡胶铲不断翻动以防止变褐。它们要慢慢煮;洋葱中的水分也会蒸发。这个过程需时约20到30分钟。如果洋葱开始变黄,那么它们就做好了。关火并将熟洋葱倒入另一个容器冷,却使其停止继续烹饪。
2:制作汉堡饼:在一个搅拌碗中将鹿肉与冷冻牛脂搅拌,确保脂肪均匀混合且无明显的颗粒。您可以将其称重为2.5盎司, 用冰淇淋勺或任何尺寸的勺子将其盛出并成球,直到所有混合物都被分配。放入冰箱中,备用。
3:组装汉堡:在中高火上加热铸铁锅或其他烹饪锅。锅预热后,在分配好的肉上撒盐,再在锅中加入一点烹饪油。放入适量的肉饼,确保它们之间有足够空隙以便平铲压力。
4:将汉堡放置在锅上后轻轻按压每一个,确保底面与锅之间充分接触,形成良好的焦化。2分钟后用铲子再次按压每个汉堡饼,使其形成小饼或冰球形状,从而确保两面均匀且扁平。将其煮至您希望的温度。我更喜欢煮至五分熟。总共要花5分钟。
5:在汉堡顶部放上少许黄油洋葱。然后在顶部放上一片奶酪,以完全覆盖洋葱,让洋葱在奶酪中锁住。将面包放在另一个平底锅中,抹上蒜蓉蛋黄酱并进行轻微烘烤至金棕色。底层面包上放腌菜,接着是汉堡饼,再涂抹蒜蓉蛋黄酱,最后放上顶部面包。
巴巴科阿腌料
制作2杯
成分:
1/3杯古加胡椒,浸泡在温水里并去籽
1/2杯特级初榨橄榄油
1汤匙(克)大蒜(汤匙或者克?)
2茶匙(克)去皮生姜
1茶匙牛至
1/2茶匙黑胡椒粉
1茶匙孜然粉
3克丁香
1茶匙肉桂粉
2茶匙番茄酱
1/4杯安乔粉
1/2杯苹果醋
kosher盐,依个人口味添加
指引:
1:将去籽的古加胡椒在温水中浸泡15分钟。
2:将油、大蒜、生姜、牛至、黑胡椒、孜然、丁香、肉桂和番茄酱搅拌至顺滑,放入小锅中加热至香味逸出。不要让底部变褐。
3:将安乔粉放入温暖的混合物中,搅拌均匀。
4:将古加胡椒滤干,放入搅拌机,加入苹果醋,搅打30秒。将两种混合物合并,加入盐调味至满足口味。用于海鲜或蔬菜的任何蛋白质。
驼鹿排
每人2个6至8盎司的排骨
成分:
驼鹿排
每个排骨1汤匙巴巴科阿腌料
盐,依个人口味添加
柠檬挤汁
指引:
1:将驼鹿排放在切菜板上,使用刀具去掉肉上的银皮,银皮是一些肉上的坚韧物质,有时呈白色或光泽。然后要将骨头上的肉刮净,即“修整肉”;虽然这并不强制,但可以让它看起来更优雅。
2:将排骨放在容器中,均匀涂抹1汤匙腌料。你可以提前最多两天进行此步骤。
3:准备烹饪时,先预热铸铁锅或烧烤。适度撒上盐,再将肉放上去以形成漂亮的焦灼。煎好一面后,翻转另一面进行煎炸。依据驼鹿排的大小,烹饪时间会有所不同,所以最好用肉温计,肉到达内部温度135华氏度时,取出。
4:焖五分钟后再上菜。可以加入些许柠檬汁。
以上食谱均来自The Lion’s Share。
图片源于:https://www.sandiegouniontribune.com/2025/06/11/unusual-meats-to-try-for-summer-grilling/