彼得·乔对湿土豆有独特的见解。
他能够在远处辨认出那些过于湿润的法国薯条——在他看来，湿润的土豆更难以煎炸出酥脆的口感。
在他回到俄勒冈州之前，曾在纽约艾斯酒店的餐厅The Breslin经营，该餐厅每天通常会售出500份薯条，因此专门花费了大量的储藏空间来将薯条晾干。
“伙计，我告诉你，”乔在看到我从附近的餐车里买的薯条后说，“如果你在城里到处走，看到许多自制薯条的地方，它们都将会是湿的。”
尽管如此，他和他的团队在Jeju餐厅使用的爱达荷州大薯（Idaho russets）的“三次煮炸薯条”在我看来还是在一个可以接受的湿度范围内。
三周前，我首次品尝了这些薯条——当时是我与金时社（ssam set）、猪肉、蘸酱（ssamjang）、黄油米饭，以及包裹用的生菜和紫苏叶的丰盛晚餐的临时加餐——我相信这些是城里最好吃的薯条，它们软糯的内部被酥脆的边缘包裹，金黄的色泽在黄昏的阳光下闪闪发光。
但别只听我说，乔和厨师艾普丽尔·布隆菲尔德（April Bloomfield）在The Breslin开发的英式薯条，以三步煮炸工艺多次被评选为不仅仅是纽约市，而是全美最好吃的薯条。
在2009年，当餐厅还未开业，酒店大堂开始供应食物时，享有盛誉的法国厨师阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）就已将The Breslin的薯条评为纽约最好。
最近，我并没有特别渴望吃薯条。
但在我两个月前前往纽约审查格里戈里·古尔德（Gregory Gourdet）新餐厅后，品尝了优秀的薯条，这让我频频思考薯条。
具体来说，我在想为什么许多波特兰餐厅——即使是制作所有其他食材都来自农贸市场的地方——却不惜苦心制作自制的薯条，而是选择使用冷冻薯条。
当地厨师给出的简短答案是：自制薯条所需的时间、空间和劳动成本大，尤其是对于那些波特兰人期待价格不超过7至8美元的配菜而言。
与此同时，像Lamb Weston和Ore-Ida这样的冷冻薯条工厂为了帮助餐厅达到最好的酥脆口感，拥有专门的研发团队。
在没有做出一份城市薯条调查的情况下，我仍在寻找那些花费多天、多个步骤制作自制薯条的餐厅。
在过去几个月中，我品尝了Katy Jane’s Oyster Bar、Lardo、Laurelhurst Market、Potato Champion、Tulip Shop Tavern等的自制薯条。
但我并没有预料到在Jeju会找到薯条。
原来，这家餐厅在今年初进行了微妙的重塑，原本以整个动物的韩国烧烤为主打（并配有摇滚明星式的卡拉OK），现在更多地转向了韩国牛排馆。
最显著的新增菜品是baoburger——一种包裹在柔软蓬松的白面团中的奶酪汉堡，以及这些在乔的厨房中制作的薯条。
这些薯条采用The Breslin的制作方法，只是油炸时加入了25%的牛脂。
乔手工切制的薯条先蒸、再冷冻、再用油焯水、再次冷冻，最后在高温油中第二次炸制，使每根薯条的外层酥脆、内里绵软。
一份baoburger和薯条的价格为19美元，考虑到如今酒店餐厅的汉堡普遍售价25美元（甚至更高），这个价格算是合理，尤其是所用的牛肉均来自一头牛。
尽管如此，我不觉得baoburger是必不可少的；单独一份薯条售价为9美元，这比15年前在The Breslin的价格只多了一美元。
薯条搭配一小碟重口味的“秘密酱”。
乔对法国薯条的热情源于他在布隆菲尔德的第一家餐厅The Spotted Pig时的经历。
当时他的第一份工作就是把用法国切菜器切成细条的土豆泡水的桶从地下室搬到厨房。
在布隆菲尔德的后续餐厅中，目标是制作“非常好的英式薯条”，其中的研究包括非法下载布隆菲尔德本人制作薯条的教程视频以及亲自前往他在英格兰布雷的Gastropub The Hind’s Head进行考察。
布隆菲尔德原本计划将这些薯条与一款羊肉汉堡搭配，因为她认为点这种汉堡的人会比牛肉汉堡少。
乔提到，在The Breslin制作薯条最艰难之处在于规模庞大，羊肉汉堡和薯条几乎瞬间成为餐厅的必点菜品。
“每天要制作500份菜品？那真的很难。”乔说，“这需要很长时间。
我们一天内部不断更换批次，而（布隆菲尔德）会说‘不，这不好，对不起。’然后她会把整批扔掉，或者说‘这用于员工餐。’
尽管Jeju的薯条显然在波特兰竞争对手之上，但最近新开了一家竞争者——L’Echelle，这家餐厅由卢克·迪尔克斯（Luke Dirks）计划与已故厨师娜奥米·波梅罗伊（Naomi Pomeroy）共同开设，现在由波梅罗伊的助理米卡·帕雷德斯（Mika Paredes）经营。
这里的肯塔基土豆在醋水中煮熟，再多次油炸，边缘酥脆如同薯片，而中间则融化成细腻的土豆泥。
不久的将来，我必须将L’Echelle的薯条和Jeju的薯条进行一次品尝对比。
上周我拜访L’Echelle时，提到我正在悄悄筹备一份薯条排行榜。
出乎意料的是，迪尔克斯提起他曾经吃过的最爱薯条，那是多年前他在The Breslin享用羊肉汉堡时所吃的。
Jeju的薯条在晚餐服务时间供应，时间为周三至周六的下午5点到9点，地址：626 S.E. Main St., 503-502-2038, jejupdx.com
图片源于：oregonlive
