图片源于：https://www.latimes.com/food/la-fo-modern-chinese-food-california-20190411-story.html
在美国，中国菜作为快餐的形象常常与油炸面条和甜腻的肉块划上等号。
但无论历史如何，这种联想带来的污名依然存在：人们普遍认为中国食物是快餐，油腻且不应收费过高。
然而，加州的亚裔美国厨师正在挑战长期以来对他们所成长食物的外观和口味的看法，以及它们应被如何评价。
“这真的是试图将那些熟悉的口味带入一些不同的东西，” 33岁的梅琳（Mei Lin）说道。
她于1月在艺术区开设了餐厅Nightshade，在这里，麻婆豆腐千层面、四川热鹌鹑和粤式咖喱虾多士与牛肉塔塔及她的盛开的洋葱一同出现在菜单上。
Nightshade餐厅的麻婆豆腐千层面上点缀着猪肉酱、豆腐奶油和花椒。
但食物的变化并不仅限于菜肴本身。
在传统中餐馆中通常缺失的元素——品尝菜单、服务的重视、奢华的装潢、创新的鸡尾酒菜单和葡萄酒搭配——也开始出现。
这种变化可以追溯到湾区，然后延伸至洛杉矶，从圣盖博谷向西扩展。
“首先想到的是打破中国菜便宜的固有观念。 我们正在为自己创造一个跳板，” 27岁的约翰·姚（Jon Yao）说，他是位于洛杉矶西部的Kato餐厅的厨师。
在美国，没有明确的台湾高档餐饮前例，因此姚不得不引领这一潮流。
在一家商场的底层，他精心制作每晚售价95美元的10道菜晚餐——精致的海鲈鱼搭配黑醋、蒸西班牙比目鱼浸泡在酱油和姜中，鸡肝涂抹的菠萝包改良版——这些都和欧洲的品尝菜单一样精致，但价格却便宜了一半。
“很难局限于台湾食物，但我们只是努力尝试，” 姚说。
“我们正在试图突破一个之前未被突破的界限。 因为美国的台湾餐馆总是倾向于‘这是我们的葱油饼’或‘这是我们的三杯鸡’。”
姚正在计划在洛杉矶开一家中台式高档餐厅，他希望可以向旧金山的三家米其林星级餐厅Benu学习。
自2010年开业以来，加菲列的Benu逐渐从以西餐为主，加入了较多的中餐元素的品尝菜单，演变为如今的精致经验。
41岁的李（Corey Lee）说，这一转变并非初衷。
但是当他观察到哪些菜品最受食客欢迎，并考虑什么让他在厨房中感到最大的快乐时，他得出了这样的结论。
“我感到自豪或真正享受烹饪的菜肴都有一些与我的成长历程的关联，或者与亚裔美国人在当地文化中的故事。因此这并不是一个有意识的改变——我认为这是一个缓慢的转变，或一个逐渐演变的过程。”
现在，李估计他菜单上的20道菜中，有8道与中国菜相关，例如，填有鲍鱼的鸡翅、假鱼翅汤、龙虾小笼包和配有XO酱的粤式鹌鹑。
“我们展现这样的菜品”，李在上一篇Instagram帖子中写道，“像是这道烧肉，和其他民族食品如泡菜和饺子——在我们菜单上是因为它们美味，但也因为它们至少与我能想到的任何西餐高档菜肴同样复杂和讲究，我想要证明它们在高端餐饮中有一席之地。”
Nightshade的梅琳也引用了一位湾区厨师的灵感：布兰登·朱（Brandon Jew），他在旧金山的中国城开设的Mister Jiu’s，自开业以来就成为该市最热门的餐厅之一。
朱是一位在旧金山长大的华裔美国厨师，曾经在Quince的迈克尔·塔斯克（Michael Tusk）手下学习，他表示：“当我开Mister Jiu’s时，我在思考如何以中国的背景来表现旧金山作为自己的区域。”
因此，他的葱油饼是使用天然发酵的酸面团制成的；而他的Peking鸭采用的是来自索诺玛县的家禽，售价高达110美元。
Mister Jiu’s的菜品示例。
朱并不回避传统——例如，菜单中有一款饺子，这是每个食客耳熟能详的中国菜品。但他将其视为深入了解美食的跳台：如果你喜欢这款饺子，他可以隐约认为，你可能会尝试鸡蹄凝冻。
上个月，他在Mister Jiu’s的原宴会空间上方增设了一个豪华的鸡尾酒酒吧Moongate Lounge，并提供中式鸡尾酒（其中一种含有波本酒、乌龙茶、青核桃和黑芝麻蜜；另一种则是混合威士忌、烟熏红茶和烤糙米），搭配像烟熏生蚝油条等小吃。
Mister Jiu’s的Fortune鸡尾酒，含波本酒和普洱。
优质食材、一流的服务，以及由受过正规培训的厨师制作的食物和饮品都要付出代价。
这是一个棘手的话题，对于任何尝试支付公平薪资并负责任采购的厨师来说，尤其是对亚裔美国厨师来说更是如此。
尽管食客们对某些亚洲美食（如寿司）乐于支付高价，但他们对中国菜的态度却有所不同。
低价心理的牢笼难以打破——即使是一些全国最顶尖的年轻厨师也深受其害。
朱举了传统的欧洲烹饪风格的例子，以说明顾客对餐饮的期望差异：愿意为某种“民族美食”支付高价，却不愿意为另一种付钱。
“当人们说，‘这为什么这么贵？’ 我希望他们能想一想意大利食物或法国食物。”
他说：“中国菜的复杂度同样很高。
“我确保你没有抱怨作为昨晚的烤肉制成的意大利饺子。
一款剩下的饺子，基本上再送给你。”
姚在1月份将Kato的台湾风味品尝菜单价格从85美元的涨至95美元，这差价引发了“反弹”。
“我们收到的顾客表示，‘我无法相信我们为这块小鱼支付了95美元。’”他说，“首先，我想说‘这并不小’；其次，我们每天都在进购非常昂贵的鱼。”
夜晚在Benu用餐，价位为每人310美元，几乎每晚都是预定满位，这是为数不多成功跻身高端餐饮层次的餐厅之一（另一个传统的餐厅Eight Tables，虽然售价为225美元的品尝菜单，但口碑就没有那么好了）。李明白，顾客花费“巨大的价格”在他的餐厅就餐，这一概念对许多食客来说可能是艰难的，尤其对亚洲食物。
数字：穆索与法兰克去年共供应了多少马提尼？
虽然昂贵的团圆饭菜品如鲍鱼和鱼翅汤一直存在，但“对上等美食（无论是感官还是技术方面）的认可在亚洲并不新鲜，大多数文化对高度精致的美食有着悠久的传统。”李在Instagram上写道。“但这在美国，我们的本土食物通常没有受到如此高的重视……讽刺的是，正因为这些原因，这些制备法对于那些在家庭或廉价餐厅中主要接触着亚洲美食的亚裔美国人来说也可能是两极化的。”
除了价格问题外，中国厨师们还在思考如何在保证真实口味和制备技艺的同时，给他们的烹饪带来创新的表现形式，以及在一些餐馆走得过远时所带来的混合感受。
这些制备方式在许多只在家里或在廉价餐厅中接触过亚洲美食的亚裔美国人中可能是两极化的。
约翰·李（Johnny Lee），他曾是Hainan鸡专卖店Side Chick的首席厨师，现在在Chinatown有开设偶尔的中餐快餐摊，回忆起几个月前去Rosemead的海港（Sea Harbour）用餐的经历。
他想要点一个烧卖，但他们没有，只提供了松露烧卖。
“我并不是说我不愿意在烧卖里放黑松露，但在中国餐厅中确实有一定的趋势，他们试图使用西方奢华食材，比如鹅肝、松露和鱼子酱，但有时只是随便加在上面。”
这位32岁的厨师怀疑位于圣盖博谷的新餐馆，装载奢华食材的标志，以吸引富裕食客——尤其是那些新一波的富裕移民——并向他们收费。
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Opal餐厅在短短的运营时间后宣布将转向团体用餐，曾被视为圣盖博的高档中餐目的地。
然而，在短时间内，这间奢华的餐厅却基本上空无一人，穿着时尚与极光气派的就餐环境未能吸引更多饕餮客。
为了突破中餐馆密集的圣盖博谷，餐馆业主也在向西扩展。
四川印象、首都海鲜和鼎泰丰都在西餐区开设了它们受欢迎的SGV餐厅，而更休闲的小餐馆如维维安·库（Vivian Ku）的台湾店，Silver Lake的Pine & Crane和更近的新店Joy在高地公园中，帮助完整了更为分散的美食图景。
在高地公园的Joy餐厅担任主厨的维维安·库。
“西边不再是中餐的荒漠，而是一个中餐的圣地。” 洛杉矶居民大卫·R·陈（David R. Chan）说道，他自上世纪70年代中期就一直追踪美国的中餐，吃过多达7500家餐厅。
“几年前，人们在美食论坛讨论，‘如果鼎泰丰在西边开设一间分店，那不会太棒吗？’大多数的回答都是‘你活得还真长’。”
鼎泰丰如今在南加州有七家分店，生产的小笼包几乎和腰果鸡一样普及。
虽然这是特例，但近年来区域性中国美食的普及也变得愈发明显。
以尖椒和干辣椒为主的麻辣口味主导，但其他区域的饮食也在崭露头角。
多兰（Dolan）的维吾尔菜餐厅提供了新疆省被低估的美食：丰盛的饺子和包括粗大的鸡块在内的带有桩面的干锅鸡。
而在蒙特利公园开设不足一年的湘菜（Xiang Cuisine）餐厅呈献了湖南省的分层、乡土风味，包括红烧肉、干锅冷锅和发酵豆和腌菜。
而在Nightshade，梅琳则是在不断尝试这种形式。
本周，她在菜单中增添了一道新菜：一块受她在沃尔夫冈·帕克（Wolfgang Puck）任职时启发的巨型猪排，味道夹杂白胡椒和五香粉——浓烈而清新的台湾爆米花鸡风味。
这道菜如同她的成长和职业生涯的结合， 她希望就餐者能接受它作为现代中国烹饪的独特翻译。
“我非常自豪，所有这些厨师正在重新定义中国美食和中国风味，” 她说道。
“我希望公众能看到它可以带来的新可能。”
