图片源于：https://www.dallasobserver.com/restaurants/is-omakase-the-new-steakhouse-experience-in-dallas-19446400
达拉斯- KASE Oma-Ka-Ching 与我旁边那位绅士的谈话开始得很天真，当时他在我手机的锁屏上询问了边境牧羊犬的情况。当然，这个陌生人不可能知道我就在两周前放下了我的狗，所以我尽了最大努力温柔地让他失望。但是当他立刻倾向于问我什么时候能再养一只狗时，我迫切希望改变话题。自从我们在 Deep Ellum 的一家很棒的 omakase 餐厅 Tatsu 吃完饭后，我问他对这次体验有何看法。“哦，太棒了，” 他笑着宣称，并向旁边的女人点了点头。“这是我们第三次来这里。我和妻子都很喜欢。” 本周，美食作家布雷特·安德森发表了一篇题为 “’Bromakase’是新牛排馆”的文章，这篇文章让我回到了自己在达津的谈话。安德森将 “bromakase” 这个绰号归功于美食评论家皮特·威尔斯，他用它来形容年轻、富有、通常是男性的顾客，以及为迎合他们的需求而萌芽的餐馆。他们吃Omakase不是因为他们尊重这顿饭的传统，而是因为这顿饭很昂贵，而且他们开支是公司开支账户。威尔斯回想起Showtime系列的第二季，角色迈克· “Wags” Wagner全神贯注于一顿Omakase晚餐。瓦格斯注意到桌子尽头有两位金融兄弟，其中一人正在用手机大声说话，而另一位则在用酱油冲水。Wags 直言不讳地接受他们的任务，谴责他们是 “他妈的异教徒”，有开支账户，但对手头的艺术品却一无所知。虽然我旁边的那个人远没有那两个穿得很厉害的家伙那么不尊重，但在问我什么时候会换狗时缺乏社交线索，就好像我放错了雨伞一样，更不用说他第三次到专属餐饮飞地时那种不太谦虚的吹牛，这让我大吃一惊。我想我可能在达拉斯的荒野中遇到过 “bromakase”。几乎只要有餐馆，就有餐馆这倾向于高档市场的排他性。几十年来，在达拉斯，这种稀薄的空气主要被牛排馆占据。华丽的内饰、单点菜肴和大量牛肉是游戏的名字，因为没有什么比90天干式陈年32盎司的战斧肋眼更能雄辩地表达 “显著消费” 了。安德森的文章指出，omakase餐厅是专属餐厅潮流的下一代，同样的高价餐点在全球焕然一新。安德森写道：“正如红皮摊位和深色橡木镶板激发了巴甫洛夫人对寒冷马提尼酒和闪闪发光的肋眼的期望一样，从奥马哈到奥斯汀再到芝加哥再到丹佛的私密柜台承诺会有像珠宝一样的鱼群在日本隔夜飞过。” 达拉斯当然不能幸免于这种趋势。当我们与Tatsu的厨师老板Tatsuya Sekiguchi谈论这种增长时，他从机会的角度来看待这一增长。关口说：“我注意到，尽管 [达拉斯] 是美国最大的城市之一，但日本餐馆却很少。”“纽约的omakase餐厅太多了，但我认为达拉斯应该有更多的omakase餐厅。这不仅对顾客有好处，对厨师也有好处。” 正如关口正确指出的那样，厨师是关键。“达拉斯非常幸运，许多才华横溢的厨师也大约在同一时间开设了omakase餐厅。Shoyo 的 Jimmy Park、Namo 的 Kazuhito Mabuchi、Pearl 的 Shine Tamaoki、Kinzo — Dallas 的 Leo Kekoa 是许多年轻且经验丰富的厨师的故乡。” 与任何趋势一样，omakase商业化复制的时机已经成熟。2013年，Sushi Nakazawa在纽约开业（这也是Wags因对展出的艺术品缺乏尊重而诽谤的背景）。TheWells给了它四星评级，这家餐厅很快成为了卓越寿司的代名词。但正如安德森指出的那样，当中泽寿司于2018年在华盛顿特区的第二家分店开业时，“它帮助形成了在不削弱品牌的情况下可以将omakase餐厅拖放到多个地点的想法。” 随着Sushi Bar和Sushi By的到来，达拉斯也有自己的商业化Omakase划痕。安德森强调这两家餐厅是omakase的“连锁化”的例子，并引用了布莱恩·莱因哈特在D杂志上对这两家餐厅的简介，莱因哈特指出，Sushi Bar和Sushi By Scratch都是由同一位厨师（菲利普·弗兰克兰·李）在同一个城市创立的，成本相同（达拉斯每人约200美元），供应许多相同的菜肴。而且，两者都在向全国各地的城市扩张。莱因哈特还简要谈到了我们在Tatsu评论中提出的相同观点——它很昂贵。莱因哈特在谈到他访问寿司吧和Sushi By Scratch时写道：“跳过 [葡萄酒和清酒] 航班，坚持喝啤酒，我的两顿双人晚餐还是接近1,000美元。”更重要的是，莱因哈特指出，新进连锁店带来的口味和技术与Namo、Tatsu以及在较小程度上与Shoyo采用的传统方法相去甚远。omakase的高昂价格，加上座位数量有限，总是会照亮富人和穷人之间的社会经济阶层。在我们对Tatsu的审查中，这次访问花了将近两个月的协调和规划，这主要是因为与主要报纸和光面杂志相比，我们的食品支出预算显得苍白无力。我们认为许多读者也是如此，他们必须相应地分配特殊场合的预算。尽管我个人仍然希望他们是读者，但坐在我们旁边的Tatsu这对夫妇的支出可能与达拉斯普通公寓的租金相同，这可能是例外而不是常规。但是，在一个拥有数百万人口的大都市区，仍然有很多“例外”，他们有能力支持此类餐馆。这并不是说没有价值可言：我们在达津的餐食非常好，服务也与之匹敌，城市中的许多高端餐厅也是如此。此外，达拉斯的大部分Omakase仍然比（比如）Monarch的290美元的“Royale”品尝菜单或Nusr-Et的几乎所有套餐都便宜，后者会向你烤一块牛排，然后戏剧性地将过多的盐从别人身上反弹到你的饭上。omakase是否超越牛排馆还有待观察，至少在达拉斯的餐饮界是如此。坦率地说，我们地区有许多热爱牛肉的传统主义者，我们无法想象世界上没有高档牛排馆来满足他们的异想天开。有选择总是件好事。在花辛苦赚来的钱买一顿高端餐食时，我们总是倾向于个人拥有的场所，而不是一些模仿最新趋势的公司移植手段。
