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根据达拉斯大厨约翰·特萨的说法：“进入餐饮行业，你必须有点疯狂。”他一生大部分时间都在疯狂中度过，作为一名职业厨师，他在厨房工作了50年，其中16年是在达拉斯。
特萨在达拉斯的餐厅Knife在2024年11月11日德克萨斯州首次颁奖典礼上没有获得米其林奖项，他的新餐厅Knife Italian也未能入选。然而，特萨在米其林餐厅的过山车经历中已经有很长时间，他曾在巴黎和纽约的高档餐厅工作，并在2022年获得了位于奥兰多的Knife & Spoon的第一颗米其林星。
Knife & Spoon之后失去了米其林星——这对他来说是一个毁灭性的打击。
特萨现在正在全力以赴改进他的奥兰多餐厅，并更新他在达拉斯的11年老的牛排馆。
曾被称为“达拉斯最被厌恶的厨师”的特萨毫不含糊：“我想要我的星星回到奥兰多。我想在德克萨斯州获得1或2颗米其林星。”
“是时候重新定义自己了。米其林无疑是催化剂。”
在达拉斯晨报的采访中，特萨解释了他认为他的餐厅在2024年未能吸引米其林关注的原因，以及他计划如何在下次震撼他们。
他还透露了他对达拉斯餐饮场景的看法，以及米其林评审是否正确评价了德克萨斯州。
达拉斯只有一家获得米其林星的餐厅。我们真的应该获得更多吗？
“他值得拥有，”特萨说，指的是Tatsu Dallas的厨师兼老板关田“达叔”节之。“我们不应该对任何获得奖项的人心怀嫉妒。”
但其他餐厅是否值得获奖？
特萨认为还不够。“我预计会有一两家日本餐厅获得星星，”他说。他猜测Tei-An在达拉斯会得到一个星。（它获得了被推荐的称号。）
“没有对任何人的不尊重，但我不认为我们有其他米其林星餐厅。”
四家烧烤餐厅在其他城市获得了1星米其林奖。你怎么看？
“我有点困惑。看起来他们为烧烤创建了自己的类别，”特萨说。
他确实指出，米其林的四个烧烤提名是前所未有的。在颁奖典礼结束时，他们连同公告时展示了四家餐厅：Spring的CorkScrew BBQ，以及Austin的InterStellar、La Barbecue和Leroy and Lewis。
“人们来德克萨斯是为了什么？为了烧烤。”特萨说。“他们引导人们去他们认为游客想去的餐厅。”
这算是好事吗？
“烧烤是德克萨斯的一部分。应该被包括。”
你如何看待达拉斯上榜的20家推荐餐厅？
特萨表示：“是时候开始行动了。”
“你绝对在他们的地图上。你在指南里。你会在明年再次被评审，”特萨说。“那么，你的餐厅能向前发展吗？”
约翰·特萨在他的最新餐厅Knife Italian雕刻一块48盎司的44 Farms陈年西冷牛排。无论是位于Irving / Las Colinas的Knife Italian，还是位于达拉斯的Knife，均未在2024年米其林指南德克萨斯州中列入。
特萨对那些松懈，不再专注于质量，或者未能挑战自己的人表示了不满。
他承认自己也曾是其中之一。“我爱达拉斯，但它生活在一个真空中，使得它无法成为一个更好的美食城市。”
“这个城市有如此多的才华，你根本无法跟上。但是它需要某种集中。”
特萨提到了一些最优秀的厨师，包括RJ Yoakum（Georgie）、Teiichi Sakurai（Tei-An）、Bruno Davaillon（新Le PasSage的烹饪总监及Knox Bistro）和Peja Krstic（Mot Hai Ba）。Georgie、Tei-An和Knox Bistro被选为米其林推荐名单。Mot Hai Ba被列为比尔小吃（Bib Gourmand），这是对提供高性价比美食的餐厅的认可。
米其林名单上缺少什么？
特萨沉思片刻，回答道：牛排馆。他在达拉斯拥有一家牛排馆，他也同意这家餐厅2024年不值得米其林关注。
特萨还对缺乏德克萨斯特色的餐厅表示失望。德克萨斯月刊的炸玉米饼编辑何塞·拉拉特也注意到了这一点，并询问“米其林及其评审是否有德克萨斯特色餐饮的工作定义”。这是个很合理的问题。
当我们将该问题询问米其林指南的国际总监顾万德·普伦内克时，他告诉达拉斯晨报，米其林评审将德克萨斯特色餐饮和墨西哥餐饮视为两个独立的类别，而这两者“都是德克萨斯饮食文化的代表”。
特萨和拉拉特的观点仍然有效：烧烤居于中心。我们期待德克萨斯特色餐饮有更大的展示。
德克萨斯-佛罗里达州是否在米其林星的评选上被剥夺了机会？
“不，没有。”
“这里没有2颗或3颗米其林星的餐厅。有时，在我生活在这里的16年里，可能有一间2星餐厅，但，时间很快会变化。”
我们应该给米其林指南多少权重？
“这是一份指南。并不是世界末日。”他说。“这并不意味着你就是美国最好的厨师。这只是意味着你做得很好，有人在关注。”
你计划如何在下次给米其林评审留下深刻印象？
特萨计划在2025年初关闭他在达拉斯的Knife餐厅几周进行翻新。他表示，“它需要为下一轮米其林的关注做好准备。”
“当我听说米其林要来（2024年初），我感到恐惧。因为如今我所做的，没有一件事值得。”
他认为他欠Knife的食客“一个重新定义”。
约翰·特萨在干龄肉的冷库里，已经在达拉斯制作牛排、海鲜和意大利菜超过15年。
他谈到了拥有一家十多年老餐厅的烦恼。员工辞职，去新开张的餐厅工作。菜单变得单调。
“我的餐厅已经11年了，需要一次改造，”他说。他计划雇佣一位新厨师，将海鲜添加到主菜单，并重新设计餐厅的就餐环境。
最显著的是，位于中央高速公路和莫金鸟巷附近的新Knife Steak and Seafood将增加一个“餐厅中的餐厅”，提供24个座位。
它将有一场“肉类高级食材”的盛宴——肉食爱好者的梦想品尝，或许这是达拉斯尚未见过的。
“你能做的就是希望最好并努力工作，”特萨说。
采访经过编辑以简明扼要。
