图片源于：https://atlanta.eater.com/2025/3/31/24397385/the-best-salmon-dish-in-atlanta-atlas
当盘子首次呈现时，它令人惊艳。
鲜亮的绿色、粉色和白色看起来像调色板上的颜料飞溅。
这道菜有点奇怪，甚至可以说是外星的——它看起来像显微镜下放大的有机物，像在培养皿上的几何碎片。
这就是行政主厨Freddy Money在Atlas春季菜单上推出的最新菜品——水煮三文鱼配多种酱汁、圆圈和方块。
这道菜将在两周后上市，并将作为品尝菜单的补充菜品。
“我在设计时构建了这个疯狂的矩阵，”Money谈到他在这家米其林一星餐厅设计菜单的过程。
“你考虑颜色轮、对比、高度、形状、空间、几何……你想用奇数来抵消，三比四看起来更好。”
盘子上有三小点强烈的黑蒜酱，形成了高度和质感的对比，点缀着羽毛状的莳萝和柑橘蕾丝。
三文鱼经过盐腌，水煮至丝滑的质地，涂上了香菜果冻，搭配海藻和味醂酱，最后洒上了草本油。
“一个圆圈是香菜果冻。
一个圆圈是柚子醋。
一个是黑蒜。”Money解释道。
“煮过的韭菜形成了圆圈和方块。
味醂是甜的，柚子醋是酸的，龙蒿是草本的味道。”
越来越多的厨师将日本食材融入到高档餐饮中，无论是在酱料中使用味醂，还是在鸡尾酒中使用柚子，这在全国范围内都是值得关注的趋势。
Eater Atlanta曾报道过米其林对御膳（omakase）的热衷，在去年的颁奖典礼上，阿特兰大获得星级的九家餐厅中有四家都是日本御膳餐厅。
在亚特兰大市内，明显可以看到日本食材和“御膳”体验的不断增加，例如Tiger Sun的御膳鸡尾酒套餐。
Money之前也曾在佛罗里达州Lake Nona的日本-欧洲餐厅Nami开发菜单，他表示，Atlas的厨房使用国内大豆自制日本调味料，而不是从日本进口，因为他发现后者具有不可持续的环境足迹。
凭借这道菜，Money与副厨Michael Page赢得了今年首届美国烹饪公开赛。
这一比赛由东湖高尔夫俱乐部的行政主厨Nick Barrington创办，是一项为期两天的烹饪比赛，12位顶级厨师通过申请程序被选中。
比赛于2月26日在乔治亚世界会议中心举行，下一届将在2027年在奥兰多举办。
亚特兰大的厨师Cody Chassar（Gunshow）、Jared Hucks（The Alden）、Olivia Hurst（Cattle Shed）和Gizzy Rawlins也参与了比赛。
Chassar和副厨Ryan Looney获得第四名；Looney还获得了最佳副厨。
他们获胜的菜品现已进入Gunshow的菜单上——这种“一切味道的毛巾年糕”是以烟熏鳟鱼替代三文鱼，搭配发酵青蒜和鱼子酱（同样展现了日本的影响）。
艺术灵感
Money在成长过程中是一名艺术史学生，这在厨师中并不罕见。
Aria的退休主厨兼老板Gerry Klaskala也是一位前艺术学生，他表示将在餐厅结束近半个世纪的职业生涯后专注于绘画。
“我曾是个捣蛋鬼，”Money说。
“但我必须在厨房里满足最后期限。我需要那种自律。
随着那种自律而来的，是我在学校中没有获得的结构。
艺术方面的灵感来自于摆盘。”
Money的灵感来源包括经典艺术家Marc Chagall、英国流行艺术家Julian Opie、亚特兰大的街头艺术家和壁画家Greg Mike（ABV Gallery）以及以发明引人注目的同名蓝色而闻名的Yves Klein。
Atlas餐厅的墙面上悬挂着轮换展出的稀有艺术品收藏。
即使在与餐厅相连的Garden Room这家热闹的酒吧中，一幅巨大的女性壁画也是Gustav Klimt和Chagall的风格拼贴。
当你看到这盘三文鱼时，圆圈和方块是对Klimt作品《吻》的优雅致敬。
如果你想知道，它真的很好吃。
腌制洋葱为丰富的海藻酱和黑蒜提供了恰到好处的酸味，而韭菜和洋葱的酥脆感则与丝滑的鱼相得益彰，草本植物则增添了绿色新鲜感。
盘子的设计既清新又干净，而这次使用的不是很多高级餐厅所常用的华丽Bernardaud Ecume盘子，尽管那种盘子也很惊艳，但用得太多了。
Atlas的广泛酒单由首席侍酒师Mcswell Pereira筹备，仿佛是一种艺术收藏。
侍酒师Andrew Beck为这道三文鱼搭配了2022年的Eyrie Vineyards Trousseau，完美提升了菜品的俄勒冈水果和香料风味。
2020年的Oremus Petracs Furmint同样搭配得宜，如果坚持与鱼搭配白葡萄酒的话。
diners will need to ask for the salmon as an add-on to the chef’s tasting menu.
通过精心的细节关注和对经典食材的现代解读，这道菜几乎可以成为亚特兰大的收藏品。
