图片源于：https://la.eater.com/2024/7/26/24207016/best-soba-los-angeles-kaiseki-motoishi-beverly-hills-pop-up
寿司山本的厨师Kazushige Motoishi每天早晨的开始都是相同的，他一个人在比佛利山庄一家小房间里手工制作荞麦面。
在餐厅的前一位租户——两星米其林餐厅Urasawa在疫情期间悄然关闭后，这个靠近入口的小房间现在被指定用于荞麦面的制作。
现在，以Motoishi的快闪餐厅“怀石Motoishi”为名，他在这个空间内进行荞麦面的准备，周日和周一，Motoishi会接管这家八座餐厅，提供多道菜的荞麦面午餐和传统的京都风味怀石晚餐。
这些菜单的菜肴突出了当季的食材，无论是在这里还是在日本，例如用海带高汤做的鳗鱼和甜玉米土锅饭。
Motoishi在京都的Arashiyama Kitcho学习怀石料理，随后又在巴黎的Yen学习制作荞麦面。
2023年2月，他来到洛杉矶与Yusuke Yamamoto厨师一起工作，后者的寿司餐厅在2023年秋季开业。
由于寿司山本的周日和周一二天关闭，餐厅老板Yamato Miura与Motoishi决定利用这个空间，启动Motoishi的怀石料理和荞麦面快闪餐厅。
Miura表示，最初的计划是让Motoishi在Yamamoto工作五年，然后接管餐厅，但出现了另一种机会。
相反，Miura计划在明年在Arcadia即将推出的希尔顿酒店内开设一家餐厅，其中将设有一个独立的八座餐厅，Motoishi将在那里提供他的京都风味怀石料理。
与此同时，Motoishi正在作为寿司山本的套餐部分制作荞麦面，同时每周两次提供他的怀石料理。
每人350美元的怀石晚餐是一个不断变化的13道菜的菜单，而85美元的午餐则是一个包括五道菜的精简版。
午餐以味增汤和蔬菜开场，接着是一道米饭菜肴，如石斑鱼茶泡饭或鲜玉米土锅饭，随后是热的kake（面条汤）荞麦面和冷的天妇罗荞麦面，再到甜点和抹茶。
在寿司山本的套餐和Motoishi的怀石晚餐中，荞麦面一菜往往更加精致，展现了像鲍鱼或北海道海胆这样的高端食材。
尽管洛杉矶以其日本料理而闻名，但在南加州的荞麦面餐厅却出奇地稀少。
全市只有少数几个选择，包括Gardena的Otafuku、Torrance的Ichimiann和于2023年开业的Culver City的Sobar。
但即便在日本，像Motoishi这样提供荞麦面品尝菜单也很少见。
在一顿餐里同时提供热荞麦面和冷荞麦面，确实是很不寻常的，但对于像Tomoko Imade Dyen这样的荞麦面爱好者来说，这可谓是两全其美。
这位日本食品和茶文化专家最近与Motoishi合作进行了一次茶叶搭配。
“当我第一次品尝Motoishi的荞麦面时，嘴里充满了那个香气，这真是太棒了。”
Dyen说道：“吃荞麦面最重要的就是口感和香气，听到那种‘啧’的声音时，你会感受到荞麦的香气在嘴里。”
她补充说：“大多数时候，荞麦面缺少这种香气，但当我第一次‘啧’下Motoishi的荞麦面时，嘴里充满了香气，这真是太棒了。”
Motoishi制作荞麦面的配方是80%的荞麦粉和20%的面粉，尽管确切的比例可能会随着使用的荞麦粉而有所变化。
尽管他并不是特别依赖于某种荞麦粉，但这个比例对于他目前使用的长野县的荞麦粉来说效果很好。
Motoishi认为，这个配比在强烈的荞麦香气和口感上创造了美妙的平衡，面粉也增加了嚼劲。
对于他来说，结果依赖于制作过程。
在荞麦面房里，Motoishi用双手揉捏荞麦面团，直到他感受到适当的质感和湿度，根据当前的湿度调整水的用量。
然后用荞麦切割刀（soba-kiri）切割荞麦面，刀具被特意打造为长型刀刃，以便切割荞麦面。
荞麦面在午餐前需要静置大约一个小时。
（Motoishi表示，荞麦面最好新鲜食用。）
如果预订安排不太繁忙，他会在晚餐服务前再制作一批荞麦面；否则，午餐用的同一批次也会用于晚餐。
为新的开业做准备，Motoishi在运营他的快闪餐厅时熟悉加州的食材，并宣传传统的怀石料理和荞麦面。
目前，Miura和Motoishi保持着相对较小的快闪活动，缓慢传播消息，主要通过告知他们的常客或朋友，或者在Instagram上发布。
虽然Motoishi已经在比佛利山庄掌握了荞麦面的制作过程，但他表示期待在即将开业的Arcadia餐厅中为自己的制作过程增加新工具。
“当我们明年开设新餐厅时，我们会尽量购置磨石，然后我们就可以磨制荞麦种子，”Miura说。
“整个过程将使Motoishi的荞麦面更加新鲜和美味。”
怀石Motoishi位于比佛利山庄公园路218号二楼。
建议提前预约，午餐时间为中午12点到下午2点，晚餐则有一个座位在下午7点。
