图片源于：https://www.grubstreet.com/article/how-nyc-bars-are-making-money-on-mocktails.html
十年前，位于Tribeca的品尝菜单餐厅Atera推出无酒精negroni，成为了大新闻。
这在当时是一个极为少见的举措，甚至需要很多内部技巧来模仿金酒的味道。
然而，最近，当Lord’s的老板想要一款零酒精鸡尾酒时，他们只是转向市场上许多新的无酒精“烈酒”之一：Pentire“金酒”，这是一种用康沃尔海盐、海岩蕨和藏红花制成的英国品牌。
Patricia Howard表示，她的丈夫兼商业伙伴Ed Szymanski起初对提供一款售价15美元的无酒精negroni不太感冒：“Ed一开始是反对的，但后来看了数字后，他意识到‘哦，这确实是一个重要的收入来源，我们应该继续做这个。’”
Szymanski承认了他初始怀疑后的心态转变。他说：“我以为这会是一个非常小众的市场，比如几款鸡尾酒之类的。
实际上，这每天能带来几百美元的销售额——它确实能影响整体业绩。”
无酒精鸡尾酒只是响应饮酒下降趋势的众多新型饮品之一。
本月，美国外科医生总监呼吁对酒精饮料加贴癌症警告，类似于香烟。
根据2023年的一项调查，25岁以下成年人在2003年以来的酒精消费下降了60%。
而一项同年广为流传的盖洛普调查显示，34岁以下的美国人饮酒人数在过去十年中减少了10%，而饮酒者的饮酒量也有所下降。
此外，近一半的美国人——以及三分之二的年轻成年人——认为即使适度饮酒也会对健康产生负面影响。
甚至那些可能不在乎的人也可能会在公共场合对饮酒过量产生顾虑：“我34岁，当我21岁时酩酊大醉时，没有人会在社交媒体上发这些。”
Mister Paradise的共同老板Darwin Pornel说道。
“对这一代人来说，意识到自己的行为被无数相机捕捉到了。”
从公共健康的角度来看，这些都是积极的发展。
但酒吧和餐厅的老板们正在关注这些趋势可能对底线的影响。
Ruairi Curtin，数家酒吧的老板，包括Albert’s、The Penrose和The Spaniard表示：“你几乎无法打开报纸或网站而不看到关于干月份或外科医生希望在瓶子上贴标签的提及。”
为了使无酒精饮品更具吸引力，以弥补可能失去的收入，Curtin说：“这绝对是对对无酒精客户的担忧的一种回应：
你卖给顾客一杯12美元的无酒精鸡尾酒，比卖给他们一杯3美元的苏打水赚得多。”
因此，调酒师面临的任务是创造一些顾客愿意花12美元（甚至更高）购买的无酒精鸡尾酒。
“人们看到的问题是，你创建一款无酒精饮品然後收费全价。” Pornel告诉我。
饮酒者常常没有意识到，酒精对饮料最终价格几乎没有任何贡献。
在Mister Paradise，无酒精的Cosmo——混合了蔓越莓和橙汁、简单糖浆及非酒精的Seedlip Grove——的制作成本为1.59美元。
（单单是Seedlip的加入成本为1.09美元。）
他将售价定为12美元。
一杯全酒精的Cosmo的成本只贵30美分：一盎司的Cointreau成本为1美元；一又半盎司的Skyy伏特加成本仅57美分。
公众对酒精的感知价值意味着Pornel可以将这款饮品定价为17美元。
当然，在酒吧里解释这一切几乎不可能。
“这是一场无望的斗争——居高临下。我会在顾客抱怨时拿出损益表吗？”El Pingüino的老板Nick Padilla说道。
“我们没有做任何有趣的数学。”他补充道，实际上，那里的无酒精饮品通常比最便宜的酒精鸡尾酒便宜几美元，尽管每款饮品的制作成本相似。
为了回应增加的需求——来自顾客和想要提供更多无酒精选择的经营者——市场上新推出了许多产品：假金酒、假negroni以及大量的无酒精啤酒。
当前酒吧调酒师Mikey McFerran在2023年推出Good Time时，他特别关注酒吧和餐厅而非零售作为扩展途径。
就连他本人也对销量感到惊讶。“在一些酒吧，他们每周消耗一箱。我原本预期每月两箱。”
他补充道：“当我在纽约开始调酒时，我们要花五个月才能用完一箱O’Doul’s。”
调酒师还拥有更多资源和技术来调制饮品。
Sunken Harbor Club的Garret Richard将现在的调酒与20年前的鸡尾酒革命进行比较：“在那时，你只有一些自己制作的成分，比如生姜糖浆，或者肉桂如果你很Fancy，但如今拥有强大的准备计划的理念在鸡尾酒吧基本上是默认为止。”
他能够以相同的方式来研发配方，无论其酒精含量如何。
他对一款名为Scrimshaw的饮品尤其满意，这是一种混合了接骨木花糖浆、澄清的葡萄柚汁和几位调酒师提到的以“尝试做自己”的方式而不同于Fernet-Branca或Nonino的基于大麻的“阿玛罗” Pathfinder。
如今，传统鸡尾酒的销售额仍然远远超过无酒精鸡尾酒，但饮酒的新方式意味着，即使是那些饮酒的人也对无酒精饮品愈加好奇。
在Le Veau d’Or，酒吧经理Sarah Morrissey表示，每晚该餐厅的15张桌子中至少会有一款无酒精饮品混在其中。“有些夜晚，我会觉得，天哪，大家都有一杯。”
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